IGP Pan de payés catalán
Página web del Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida del Pan de Payés Catalán
La etimología de la palabra pan de payés ya nos da una idea bastante clara de cuáles son los orígenes del Pa de Pagès Català. Pero hay que matizar antes una cuestión: la historiografía no ha entrado en el mundo de la panadería (con respecto a Cataluña) hasta bien llegada la segunda mitad del siglo XX. Así que buena parte de las afirmaciones y suposiciones que se hacen sobre la evolución de la panadería están sustentadas en los conocimientos que tenemos de otros sectores más documentados (como puede ser el mundo del campesinado) o porque la tradición oral ha permitido que muchos conocimientos de la panadería, así como de sus costumbres se hayan trasladado de padres a hijos durante siglos.
El oficio de panadero ya estaba documentado en la Grecia Clásica. Es decir, en las ciudades helénicas existían profesionales que vivían de elaborar pan y su trabajo estaba regulado por las autoridades. Era lógico que fuera así, aunque todavía muchos ciudadanos hacían el pan en su casa, como era tradicional en aquellos momentos.
En la Edad Media, el panadero del pueblo era también en muchos casos el molinero. Fue una costumbre arraigada que el campesino que producía cereal destinó una parte para su consumo privado. Este cereal destinado a hacer pan, tenía que ser molturado antes, y aquí entraba en juego el panadero. El campesino entregaba su grano al panadero para que lo molturara y a cambio daba una parte al panadero por su trabajo. De esta forma la panadería se procuraba una parte importante de su suministro de harina, siempre y cuando esta actividad privada no vulnerara las normas del noble que controlaba el territorio, qué normalmente era quien tenía el dominio sobre los molinos.
Pero ¿qué panes se hacían en la Edad Media y Moderna en las casas y en las panaderías ya establecidas? En principio eran los mismos tipos de pan. No había prácticamente diferencia. ¿O sí?
Hasta la segunda mitad del siglo XIX el pan que se hacía en las casas y en las panaderías era un pan redondo, denso y negro. Esto era así porque los cereales que se usaban, principalmente trigo y centeno, no estaban molturados en el grado de extracción que ahora tenemos. Es decir, eran grandes menos triturados (más integrales). Esto daba al pan las características de una muelle compacta, densa y de color.
Los panes eran siempre redondos o en formatos alargados pero de peso no inferior a los 2 kg actuales. La barra de pan, como la conocemos ahora y el peso pequeño de las piezas de pan no van a ser una costumbre hasta el primer tercio del siglo XX.
Estos panes redondos que se hacían en las casas y en las mismas panaderías no eran conocidos con un nombre específico; eran panes sencillamente, aunque en algunos casos podían ser reconocidos por su lugar de procedencia, pero esto puede tener más relación con la habilidad profesional de los panaderos o con la calidad de la harina a la que tenían acceso.
Fue muy después, hacia finales del siglo XIX, pero sobre todo con la llegada del siglo XX, cuando los panaderos empezaron a elaborar panes de diferentes formatos y peso que empezaron a "bautizar" con otros nombres. Es lo que hoy entenderíamos por marca. Ejemplos de esto lo tenemos el pan de Viena, el Pan de leche, etc.
Pero qué es lo que cambió el sistema de panificación y que permitió hacer unos panes diferentes a los que se habían hecho durante siglos. Principalmente dos avances: la aparición de la levadura específica por la panadería y el molino de cilindros.
En países como Francia y Alemania la panadería había introducido la levadura de cerveza como elemento fermentativo de los panes, pero a comienzos del siglo XIX se hacen los primeros ensayos con cepas de levadura especialmente diseñadas para la panadería (Saccaromyces cerevisiae). La levadura de cerveza se utilizaba para acelerar la fermentación de las masas madre (el fermento natural que se utilizó exclusivamente durante siglos); su introducción en el proceso de panificación daba a los panes una muelle más ligera y con mejor sabor. La utilización de la levadura de cerveza se fue extendiendo a Europa entre finales del siglo XVIII y buena parte del siglo XIX, hasta la aparición de la levadura prensada o en polvo.
La invención del molino de cilindros, auténtica innovación en el mundo de las harineras, fue el detonante posterior de algunos cambios en los procesos de producción del pan. El molino de cilindros, que apareció a principios del siglo XIX, permitió fabricar harinas mucho más refinadas y blancas, como las actuales. El molino de cilindros y el plansichter (cernedores planos a diferentes niveles) revolucionaron el mundo harinero.
Estos dos avances tecnológicos en el sector molinero permitieron mejorar sustancialmente la calidad de los pan (más blancos y digestibles); las nuevas harinas propiciaban unos panes hasta de crostra y muelle. Es decir: permitirían hacer del pan un producto delicatessem, como diríamos actualmente.
Con las nuevas harinas, tanto el pan que se hacía en las casas como el que hacía el panadero cambian. Son ya como los conocemos actualmente, porque no sólo se ha cambiado la materia prima básica, la harina, sino que también se cambia el proceso de producción; los amasados son más intensivos y los tiempos de fermentación se acortan.
En Cataluña sucedió un hecho importante que afectó también a la panadería: las migraciones. En efecto, las exposiciones universales de 1888 y de 1929 en Barcelona coinciden con el tiempo con el proceso de industrialización y crecimiento urbano de la capidad catalana y de otras poblaciones del país. Miles de personas abandonan sus pueblos del interior de Cataluña, pero también aragoneses, valencianos y murcianos migran a Barcelona con la esperanza de una vida mejor. Las obras de las exposiciones universales y las fábricas necesitan abundante mano de obra. Entre estas personas que llegan a Barcelona hay muchas que en sus pueblos eran panaderos o habían conocido el mundo de la panadería. Muchos de ellos, encontrarán trabajo en las panaderías de las ciudades; el pan es un alimento básico y el aumento de la población barcelonesa precisa de más pan que nunca para alimentar a los recién llegados.
Paralelamente al crecimiento urbano e industrial de la ciudad, la panadería estaba viviendo a finales del siglo XIX y principios del siglo XX su propia revolución industrial. Se están introduciendo las primeras máquinas en el sector, como las amasadoras y los hornos eléctricos. Esta modernización de la panadería, más industrializada en sus formas de hacer, a pesar de ser considerado un oficio artesanal, conlleva también la generalización de un tipo de pan que hasta entonces no era corriente: la barra de pan. Efectivamente, es en estos inicios del siglo XX cuando los panaderos empiezan a desertar de los panes redondos, que precisan de mano de obra por sus procesos tradicionales, para abrazar la barra de pan, con menos peso que los panes tradicionales y que permite una elaboración más industrial y rápida.
Sin embargo, es fácil entender que los panaderos urbanos y aquellos que se establecieron en Barcelona proviniendo de zonas rurales, compaginaron la elaboración del nuevo pan con el tradicional. Y es entonces, cuando empezamos a tener constancia escrita del Pan de Payés, como ya se empieza a conocer el pan tradicional que se hacía en el país desde hace siglos.
Las formas de hacer en Barcelona se reprodujeron en otras ciudades del país, y la denominación del Pan de Payés y la forma de hacerlo se extendió como una mancha de aceite por toda Cataluña. Al fin y al cabo, era el pan tradicional que habían conocido generaciones de catalanes, pero ahora con un nombre genérico: el Pa de Pagès. De forma, puede ser no demasiado conscientes, los panaderos y sus consumidores diferenciaron así el pan que entonces ya era el común (la barra) con otro que cualitativamente era mejor y se relacionaba con el mundo tradicional que todo el mundo percibía que se iba perden: el pueblo, la vida de pueblo y todo lo que ello conllevaba.
Por todo ello es fácil compelerse porque el Pan de Payés ha mantenido su nombre desde hace más de un siglo.
Con la IGP Pa de Pagès Català los consumidores actuales tienen garantizado que el Pa de Pagès seguirá siendo un producto de elaboración artesana, hecho con harinas de calidad y masas madres; y formado con las propias manos de los panaderos artesanos del país.
- http://padepagescatala.org/es/
