Un reconeixement pel territori i una motivació pel sector vinícola

Fa quasi 20 anys que Catalunya disposa d’una figura que reconeix aquest vincle estret entre “vinya, viticultor, territori i celler”, es tracta del vi de finca qualificada, que representa un dels majors reconeixements que pot assolir un vi català. L’Institut Català de la Vinya i el Vi (INCAVI) i les denominacions d’origen, s’han unit per promoure que es doni valor al territori a través de vins icònics que parlin de la seva terra, que representin el caràcter de la denominació d’origen i que transmetin la qualitat d’un vi català a la copa.

Ja no es tracta d’una necessitat de partida pel sector vinícola, començant pels pagesos, que han de creure en si mateixos i en les seves virtuts per poder consolidar la figura del vi de qualitat català, sinó també per mostrar que a Catalunya, s’hi troben grans vins icònics del món.

Quins són els requisits?

Un Vi de Finca Qualificada ha de complir amb els requisits que descriu la Llei d’Ordenació Vitivinícola, 15/2002, dels articles 20 al 27 d’un Decret aprovat el 28 de desembre de 2004. El títol exigeix que:

1) Un Vi de Finca Qualificada s’hagi produït en un entorn amb característiques geològiques i climàtiques pròpies d’una finca o parcel·la, que doni unes característiques pròpies especials, singulars i d’una qualitat excepcional.

2) El nom de la finca que donarà nom al Vi de Finca només es podrà utilitzar per designar aquell vi, i no cap altre ampolla, ni cap producte vinícola.

3) Un Vi de Finca segueix sent un vi emparat en els controls de qualitat de cada DO, o en el cas del Priorat, d’una DOQ. Aquest Vi de Finca Qualificada seguirà gaudint de la mateixa protecció que la resta de vins emparats en una DO.

4) L’etiqueta del vi ha de mostrar les paraules “Vi de Finca” de manera ben visible, juntament amb el nom de la DO a la qual pertany.

5) El vi s’ha d’elaborar en un celler ubicat a la mateixa finca o pròxim. En cap cas, en una altra Denominació d’Origen. A més, a nivell administratiu, el titular de les vinyes ha de coincidir amb el nom del titular del celler.

6) Les vinyes i els cellers han de tenir una antiguitat mínima de 5 anys en el registre corresponent de la DO.

7) El rendiment de producció de la vinya ha de ser de com a mínim un 15% inferior al propi de la varietat en aquella DO.

8) El Vi de Finca ha d’haver obtingut una nota superior del comitè de tast respecte d’altres vins que no tenen aquesta categoria.

9) Els controls per certificar l’origen i la traçabilitat del raïm que s’obté per elaborar un Vi de Finca són superiors a la resta. S’imposa des de la vinya a la botiga. Per exemple, inclou “el control de les pràctiques de conreu, pràctiques culturals per millorar la qualitat del raïm, reg i fertirrigació si és el cas, pressió que no facin possible rendiments superiors a 65 litres per cada 100 kg de raïm, etc”.

10) El celler que sol·licita un Vi de Finca ha de tenir una trajectòria de prestigi i qualitat en el mercat per un període superior a 10 anys.

11) L’envelliment d’un Vi de Finca ha de fer-se en bótes de fusta de roure o castanyer amb una cabuda màxima de sis-cents litres.

Quins són els 14 vins de finca?

DOQ Priorat

Clos Mogador, del celler Clos Mogador (VFQ des de 2006)
Varietats: garnatxa negra, carinyena, cabernet sauvignon i syrah.
Terrer: En costers i petits bancals, licorella i en secà.
Edat de la vinya: Vinyes velles, algunes més de 80 anys.
Vinificació: 18 mesos en botes de 300 litres i fudre de 2.000 litres.

Mas de la Rosa, del celler Vall Llach (VFQ des de 2013)​
Varietats: carinyena​​.
Terrer: En costers i petits bancals, en vas i en secà. ​​
Edat de la vinya: vinyes centenàries.​​
Vinificació: Criança de 14 mesos en botes de 300 litres

Clos Fontà, del celler Mas d’en Gil (VFQ des de 2018)​
Varietats: garnatxa negre i carinyena.​​
Terrer: en costers i petits bancals, llicorella i en secà.​​
Edat de la vinya: ceps plantats des del 1931 fins al 1970.
Vinificació: 14 mesos en botes de 1.500 i 225 litres. Criança en ampolla durant 36 mesos.

Coma Blanca del celler Mas d’en Gil (VFQ des de 2018)​
Varietats: garnatxa blanca, macabeu.
Terrer: en costers i petits bancals, llicorella i en secà.
Edat de la vinya: 75-80 anys.
Vinificació: Sis mesos en botes de 500 litres. Criança en botella durant 18 mesos, aproximadament.

DO Penedès

Vinya La Scala, del celler Jean Leon (VFQ des de 2013)
Varietats: cabernet sauvignon.
Terrer: sòls francs (carbonat càlcic alt i lleugerament alcalí) i argilosos, emparrat i en secà.
Edat de la vinya: 59 anys.
Vinificació: Criança de 24 mesos en botes de roure francès i mínim 3 anys en botella.

Le Havre, del celler Jean Leon (VFQ des de 2013)
Varietats: cabernet sauvignon i cabernet Franc​.
Terrer: en superfície plana, sòls francs (carbonat càlcic alt i lleugerament alcalí) i argilosos.
Edat de la vinya: 54 anys.​
Vinificació: criança de 24 mesos en botes de roure francès i americà i mínim 2 anys en botella al celler.

Vinya Gigi, del celler Jean Leon (VFQ des de 2013)
Varietats: chardonnay.
Terrer: argilós-calcari molt compacte.
Edat de la vinya: 55 anys.
Vinificació: criança de 6 mesos en botes de roure francès i mínim 6 mesos en botella al celler

Vinya Palau, del celler Jean Leon (VFQ des de 2013)
Varietats: Merlot.
Terrer: Es conrea en dos tipus de sòls diferents, una part és argilós-calcari i un altre sorrenc amb presència de graves.
Edat de la vinya: 32 anys.
Vinificació: criança de 12 mesos en botes de roure francès i mínim 6 mesos en botella.

Avi Ton, del celler Eudald Massana Noya (VFQ des de 2022)
Varietats: xarel·lo.
Terrer: Vinyes pròpies d’agricultura ecològica situades a Subirats. El raïm prové de ceps de molt poca producció de vinyes plantades el 1945.
Edat de la vinya: 1945
Vinificació: La fermentació acaba en botes noves de castanyer, criança durant 3 mesos en contacte amb les seves pròpies mares.

DO Pla de Bages

Arnau Oller, del celler Heretat Oller del Mas (VFQ des de 2015)
Varietats: merlot, picapoll negre.
Terrer: en pendents suaus, terrenys franc-argilosos i secà.
Edat de la vinya: mitjana de 27 anys.
Vinificació: botes noves de roure francès d’Allier de 500 litres de 12 mesos. Criança en ampolla de 12 mesos.

3.9, del celler Abadal (VFQ des de 2016)
Varietats: cabernet sauvignon i syrah.
Terrer: terrer franc-argilós amb presència de pedra calcària.
Edat de la vinya: més de 30 anys.
Vinificació: 14 mesos de criança en botes de roure.

DO Monsant

Teixar, del celler Vinyes Domènech (VFQ des de 2015)
Varietats: garnatxa peluda.
Terrer: sòls pedregosos argilós-calcaris, costers de pendent 10-35%.
Edat de la vinya: 70 anys.
Vinificació: llevats espontanis i vinificació en botes de 500 i 300 litres. 14 mesos de criança en botes velles de roure francès.

DO Terra Alta

Mas Edetària Selecció, del celler Edetària (VFQ des de 2020)
Varietats: garnatxa peluda, garnatxa fina i carinyena​
Terrer: vinyes en un entorn amb boscos en terra de “còdols”, “tapàs” i “tapàs blanc” segons varietat.​
Edat de la vinya: més de 40 anys
Vinificació: Criança de 12 mesos en botes de roure francès de 300 i 500 litres.​

DO Empordà

V d’O 2, del celler Vinyes d’Olivardots (VFQ des de 2022)
Varietats: carinyena
Terrer: un terrer de sorra al municipi de Capmany, a l’Alt Empordà, a 90 metres d’altitud.​
Edat de la vinya: 1909
Vinificació: criança de 16 mesos en botes de roure francès i embotellat sense filtrar ni clarificar.

El passat desembre, la directora de l’entitat de la vinya i el vi de Catalunya va anunciar que l’entitat té previst incorporar, d’aquí al 2025, com a mínim un vi de finca de cada territori vitivinícola del país. Falta per rebre la distinció vins emparats sota la DO Alella, DO Costers del Segre, DO Conca de Barberà i la DO Tarragona.

Autora: Carme Melià

Tarragonina, de textura cruixent i gust intens

No ens amaguem pas, la primavera ens agrada i ens agrada també viure-la amb intensitat. Per això, aquests mesos de maig i juny han estat moguts a La Gastroteca, ja que hem organitzat i hem participat en actes i activitats plens de sabors i aromes. En la nostra primavera particular hem gaudit de les meravelloses olors de les herbes aromàtiques dins de la fira Remeiart, hem assaborit els fruits de la DOP Avellana de Reus amb un grup d’influencers gastronòmics i hem fet tastos de vins i caves de les diferents DO catalanes en el festival Tast a la Rambla de Barcelona.

Qualitats organolèptiques excepcionals

Però, anem a pams i comencem fent un tast de fruita seca. Les avellanes de la DOP Avellana de Reus són una fruita seca de qualitats gastronòmiques i alimentàries excepcionals: de textura cruixent i gust intens, n’hi ha que la consideren la millor del món!. I no podem oblidar el seu potencial de salut, ja que -com determinen diferents estudis mèdics- una petita ingesta diària d’aquest ingredient ajuda a reduir els índex de colesterol en la sang!

En concret, la DOP Avellana de Reus protegeix les varietats negreta, paueteta, gironella, morella i culplana, tradicionalment conreades a les comarques de l’Alt Camp, el Baix Camp, la Conca de Barberà, el Priorat, el Tarragonès i la Terra Alta. I per tal de difondre les seves qualitats, una vintena d’instagramers i influencers vinculats al món de la gastronomia van visitar la ciutat de Reus i altres indrets on es conrea aquest fruit per gaudir de l’experiència de l’Avellana Tour, convidats per la mateixa DOP Avellana de Reus. Els visitants van esmorzar amb alguns productors a El Gatellar de la Selva del Camp, un mas situat en un indret privilegiat al costat de les muntanyes de la Mussara i l’Albiol.

Primer, van fer un tast d’avellanes conduït per la presidenta de la DOP, Ester Gomis. I, després, de la mà de La Gastroteca i Caram Caram van tastar un esmorzar amb l’avellana de Reus com a protagonista: coca d’avellanes i xocolata, pa d’avellanes, croissant i, fins i tot, orxata d’avellanes! Finalment, van tenir l’oportunitat de conèixer els secrets de l’avellaner, tot fent una passejada per la finca.

Ja de tornada a Reus, van fer un tast de vermut i avellanes a la seu de l’Estació Enològica, espai que acull la DOP Avellana de Reus, una visita pel modernisme reusenc i el Gaudí Centre, i van gaudir d’un dinar al restaurant Ferran Cerro. Esperem que tots prenguessin bona nota de la realitat d’aquesta fruit seca tan preuada i necessària per a la salut i cabdal per al sector de la restauració i la gastronomia del territori.

On el menjar és cultura

El segon cap de setmana de juny, la Plaça de Catalunya de Barcelona es va convertir en el rovell d’ou de la gastronomia i els vins catalans. Amb la participació de 30 dels restaurants i bars més reconeguts de la ciutat i sis pastisseries, es van viure uns dies plens de sabors i aromes. Els visitants tenien moltes opcions on triar, com la zona de vins de ‘Catalunya, on el vi és cultura’, la barra gastronòmica ‘Saborea Lanzarote, i un munt de showcookings per tastar culinàriament Castella-la Manxa, Múrcia, Astúries i Catalunya. A més, hi va haver demostracions en viu de grans cuiners, tasts de vins, cerveses, vermuts i fins i tot un tast a cegues dut a terme per l’ONCE. Els aficionats al bon menjar, també podien decantar-se per descobrir cuines creatives del món i tradicionals en format de tapes i dolços amb música en directe.

Nosaltres no hi vam faltar i amb Tasta la Gastroteca, vam participar amb uns maridatges de vi i cava DO a l’stand de Catalunya, impulsat per Prodeca. Així, vam crear i presentar set maridatges dins la Jornada de Showcooking ‘Catalunya, on el menjar és cultura’. Les diferents sessions van permetre maridar vins amb DO de cellers d’arreu del territori amb plats com els arrossos del Delta de l’Ebre (amb el cuiner Carles Gaig), productes primaris del Bages i el Berguedà (Joseba Cruz, de Le Clandestin), el projecte Mans. Artesania, Sostenibilitat & Natura (Vicent Guimerà, cuiner i propietari del Restaurant l’Antic Molí), cuina mediterrània de quilòmetre zero (Carlota Claver, La Gormanda), bacallà (Núria Gironés, Ca l’Isidre), oli d’oliva (Nil Dulcet, Compartir) i els mars i muntanya de l’Empordà (Marx Gascons, Els Tinars).

Per arrodonir-ho, també vam oferir dues sessions de tast dirigit per promocionar el vi català amb la participació de cellers com Ronadelles, Cesca Vicent, Clos Pons, Mas Rodó, Maset, Montrubí, Portell i Juvé&Camps. Una molt bona manera de gaudir de la primavera i dels sabors i les olors de l’enogastronomia de casa nostra. Preparat per a les propostes d’estiu? Nosaltres, ja ho tenim tot a punt!

Autora: Carme Melià

Del got de llet al formatge fresc

Quan convides a sopar els amics, t’agrada servir un bon formatge a taula? T’apassiona la crema del cafè amb llet del matí o, potser, ets dels que retornen a la infantesa delectant-te amb una tassa de xocolata calenta? Sigui quina sigui la teva dèria làctia, et proposem tres itineraris per descobrir-ho tot sobre la llet i els seus derivats. De vaca, cabra, ovella i búfala, la llet que produeixen les granges de casa nostra és el fil conductor de les tres rutes plenes d’experiències i sabors que són al teu abast.

Per començar a gaudir de les experiències que et proposa l’itinerari de la demarcació de Barcelona, res millor que descobrir quin és el procés que hi ha al darrere del got de llet que beus cada matí! Però, això només és el principi, perquè aquesta ruta també et permetrà saber quines són les propietats nutricionals dels productes lactis, experimentar el dia a dia en una granja de pagès, aprendre a fer formatge fresc i, és clar!, comprar i tastar productes fets amb llet de cabra i ovella!

Que no en tens prou? Cap problema, continua les visites i podràs conviure amb la natura i els animals de granja, així com també visitar una masia mil·lènaria, un obrador artesà de productes lactis, i una granja ubicada en l’incomparable Parc Natural del Montseny que és Patrimoni de la UNESCO. Segur que ho voldràs fer tot, per tant, reserva’t alguns dies i gaudeix de tots els sabors lactis de les comarques barcelonines.

De la vaca lletera a l’èxit de l’artesà català

Umm… fins ara només hem pensat en menjar nosaltres, però què mengen les vaques lleteres? Aquesta és una de les descobertes que faràs si optes per l’itinerari làctòfil de les comarques de Lleida, on també podràs saber per què el formatge artesà català cada cop està agafant més rellevància. En terres de Ponent també pots descobrir com és una granja d’ovelles (no has tasta mai la seva llet? Ara és el moment!) i descobrir el dia a dia d’un ramat de cabres.

Com en les propostes anteriors, opta per comprar productes làctics de qualitat, viu com funciona una petita explotació lletera, visita un obrador per conèixer el procès d’elaboració dels derivats làctics i experimenta les feines d’una granja ramadera. Per acabar, gaudeix del sabor de diferents varietats de formatge artesà.

I, després d’aquestes experiències, tots els lactòfils passaran de ser uns entusiastes de la llet i dels làctics a ser uns experts coneixedors de la producció i elaboració dels productes làctics. Tots uns milklovers!

Autora: Carme Melià

Italians de naixement

Sí, ho hem d’admetre, és ben sorprenent que un dels plats tradicionals de la cuina catalana i un dels més clàssics dels àpats del Nadal no sigui originari de casa nostra i, a més, hagin entrat tot just fa menys de 200 anys en un receptari tant variat i antic com és el català. No els busquis a La Cuynera Catalana ni a cap altre llibre de cuina catalana anterior al segle XX, perquè no en trobaràs pas la recepta. Perquè, no va ser fins entrat el segle XIX que la burgesia barcelonina va començar a descobrir i cannelloni, una de les primeres i més antigues pastes italianes.

Parlem d’unes làmines elaborades amb farina, més o menys quadrades, que es couen -ara ja les trobaràs precuinades per estalviar-te temps!- i que s’enrotllen al voltant d’un farcit. Per tant, sense cap misteri, queda clar que deuen el seu nom a la forma en què es presenten: uns tubs cilíndrics o canalons. Però, qui va inventar els canelons? Se’n sap el pecat, però no el pecador. I, com passa sovint en plats de gran renom, són diverses les històries que atribueixen l’autoria a un lloc o un cuiner diferent. Però, no hi ha cap teoria irrefutable que expliqui exactament de quina part d’Itàlia van sorgir o qui els va fer per primer cop. Els gastrònoms ni tan sols es posen d’acord en afirmar si van sorgir o no com un plat d’aprofitament, per no malbaratar les sobralles del dia anterior i aprofitar-les fent-ne la farsa.

El que sí tenim clar és que els canelons italians i els catalans no són exactament iguals. Hi ha algunes diferències. D’entrada, ja et pots imaginar que aquí coem una mica més la pasta, que els italians deixen al dente (o grenyal, vaja) i a nosaltres ens acostuma a agradar que estigui una mica més cuita. D’altra banda, els nostres canelons tradicionals es fan amb carn rostida que, després trinxem, mentre que els cannelloni es farceixen amb carn prèviament picada i barrejada amb un sofregit, que inclou ceba i pastanaga.

L’antecessor català

I, si el costum de menjar canelons per Sant Esteve és relativament recent, ara et preguntaràs què menjàvem abans els catalans el dia següent de Nadal. Et sorprendràs si et responem que menjàvem arròs? Doncs, sí, l’arròs fet a la cassola era el plat estrella del 26 de desembre d’abans de l’arribada d’aquestes plaques cilindríques de la cuina italiana. Un plat que encara ara es menja en algunes contrades en aquesta data festiva.

L’arròs de la catedral o l’arròs colls-i-punys (o de menuts) eren dues receptes molt típiques del dinar de Sant Esteve que, aquestes sí, servien per a aprofitar les restes del dinar de Nadal. Totes dues contenen menuts i altres restes de gall o pollastre, procedents del rostit o de la carn d’olla del dia anterior. Tot i que no sabem explicar-te per què es deia arròs de la catedral, sí que podem dir que aquesta nomenglatura està recollida al refranyer popular, en una dita que proclama: “L’endemà de Nadal, arròs de catedral”.

I parlant de sabiduria popular, recordeu que si “per Nadal cada ovella al seu corral”, per Sant Esteve -tant és que mengeu arrossos o canelons- “cada ovella a casa seva”. Bones i saboroses festes!

Autora: Carme Melià

Les temptacions de Nadal

Per a molts, els àpats de festa i les trobades familiars són els grans protagonistes del Nadal. I, després dels plats principals tradicionals, les postres posen el punt final als menjars d’una manera dolça i festiva. Ja ho diu bé l’última estrofa de la nadala clàssica, després del gall (o d’altres grans aus, que també triomfen per aquestes dates) i del porc: “Ara ve Nadal, menjarem torrons, i amb una guitarra cantarem cançons.” Arriba el moment de sortir a taula per als torrons i les neules, però, per què no?, també per al tronc de Nadal, el panettone i propostes més locals com els rotllets del secret.

De torrons n’hi ha de moltes varietats, de molts gustos i de diverses procedències. Però, a casa nostra, els torrons més tradicionals són els d’Agramunt, que gaudeixen d’una Indicació Geogràfica Protegida pròpia. I, no és per menys, ja que en aquesta localitat urgellenca, des de fa segles, s’elabora de manera artesana aquest dolç d’origen àrab. Els torrons d’Agramunt són rodons, recoberts a banda i banda de pa d’àngel (neula, oblea o pa d’hòstia), i contenen avellanes (o ametlles) senceres, sucre (o xarop de glucosa), mel i clara d’ou. Tot i que també se’n fan, sota la IGP, teules similars al torró fort o d’Alacant.

Però a Catalunya, i a pràcticament tot l’àmbit lingüístic català, se’n fan torrons diversos i també són moltes les pastisseries que, per Nadal, ofereixen un ampli catàleg d’aquest llepolia artesana tradicional. Fins al punt que enguany, el Gremi de Pastisseria de Barcelona ha organitzat un concurs per trobar el millor torró artesà de crema de tot l’Estat. I la guanyadora ha estat una pastisseria històrica i emblemàtica del centre de Barcelona, La Colmena. L’establiment, en funcionament des del 1849 -una de les més antigues de la ciutat-, s’ha imposat als altres 51 participants amb el seu torró de crema cremada que va seduir el jurat pel sabor, la textura i l’aspecte.

Però, si t’apassiona el torró i vols saber-ne una mica més, et proposem fer una ruta torronaire que et farà descobrir (i tastar!) tots els secrets d’aquest dolç tradicional.

Secrets i pans dolços

I, si fins aquí hem parlat de dolços generalistes i arrelats a tot el territori, ara és el moment de dedicar unes línies a uns dolços típics de Nadal de caire local. Parlem dels rotllets del secret, que també se solen anomenar tortella, rodo o redot del secret; una especialitat dolça de la zona d’Ulldecona (Montsià), que antigament es feia només per aquests dates i el seu origen se situa cap a final del segle XIX.

Aquestes pastes arrodonides presenten un forat al mig, de manera que són similars a una rosquilla. Els rotllets del secret s’elaboren amb oli d’oliva, ous, farina, sucre, llet i aiguardent (o anís), se’ls dona forma i es fornegen. A Ulldecona són molt blanquinosos, ja que els cobreixen amb una capa de sucre. Com que són una pasta seca, presenten un temps de conservació elevat. S’acostumen a consumir per esmorzar o per benerar, així com entre hores.

I de les postres locals a les globals, perquè el panettone o pa dolç -de tradició italiana- ja fa uns quants anys que s’ha colat a les celebracions nadalenques de casa nostra, gràcies a l’atractiu de la seva molla flonja i airejada. Originari de la Llombardia, la versió original porta fruita confitada i panses, però se’n fan de molts sabors diferents. Tant ha arrelat aquí que, fins i tot, l’Escola de Pastisseria de Barcelona organitza des de fa ja unes edicions el concurs per triar-ne els millors de tot l’estat, en dues categories: clàssic de fruites i de xocolata. Aquest 2022, els dos premis han estat per a dues pastisseries de la capital catalana: Panes Creativos, de Daniel Jordà, elabora el millor panettone de fruita; i L’Atelier d’Èric ortuño, el millor en l’especialitat de xocolata. El jurat va escollir-los després de valorar l’aroma, l’estructura de la molla i la forma dels 50 panettones de xocolata i 47 de fruites que es van presentar a concurs.

Hi ha, per tant, un ampli ventall de dolços per, ara que ve Nadal, acompanyar les nadales cantades a ple pulmó. Però, recorda, abans hauràs d’entonar una altra cançó, la del tió! Si vols tenir torrons i altres llaminadures, primer cal complir amb la tradició i demanar al nostre tronc mes estimat que cagui avellanes, torrons o altres dolços, que sempre seran més bons que unes arengades salades!

Autora: Carme Melià

Amb nom i cognom

Estem segurs que no ens equivoquem si diem que aquests dies a moltes llars catalanes s’estan iniciant els preparatius per a les festes de Nadal. És el moment d’anar al bosc a trobar el tió, de passejar per les fires de Santa Llúcia a la recerca de nous detalls de la decoració festiva, de posar l’avet i guarnir la casa i, sí, és clar!, de començar a pensar en els àpats de celebració. Que no hi faltin les neules i els torrons, però tampoc l’escudella amb galets i carn d’olla, els canelons de Sant Esteve i el rostit de Nadal!

I, si parlem de rostit, és molt problable que el primer que et vingui al cap és el pollastre. I no un pollastre qualsevol perquè, per als dies de festa grossa, el nostre pollastre té nom i cognom. És una au amb pedigrí, de les Indicacions Geogràfiques Protegides (IGP), que són d’estirps diferents a les del pollastre estàndard, amb un temps d’engreix més llarg i criades en zones delimitades segons les pràctiques tradicionals de cada zona. Parlem del gall del Penedès i del pollastre i capó de la raça Prat, unes aus de gran qualitat, de carn fina i molt gustosa.

La raça Prat o pota blava, autòctona del Baix Llobregat, és de color ros fosc, amb les potes de color blau pissarra i la cresta dentada; la cua del gall té plomes abundants i cau cap enrere. La carn és molt fina, melosa i poc greixosa. Si vols fer-los rostits al forn, pots optar per un capó -pollastres mascle capats que arriben sovint als quatre quilos, amb molt greix intramusculari de carn molt gustosa-.

Pel que fa al gall del Penedès, és criat en una zona d’arrels vinícoles i, per tant, menja llavors de raïm en la seva dieta, fet que li donen unes característiques organolèptiques diferencials a la seva carn, que és poc greixosa, molt gustosa i molt saludable, ja que té una major proporció d’àcid linoleic (un àcid cardiosaludable, present també en la fruita seca i l’oli de llavors).

Fans del pollastre

Com hauràs pogut intuir cuinar una au per Nadal és una opció guanyadora: n’hi ha de totes les mides i textures i la carn d’au és un aliment molt saludable, ja que és una font de proteïna d’alta qualitat, té poques calories i és de molt fàcil digestió.

De fet, la seva carn és un clàssic de les nostres receptes també més enllà de les festes de Nadal i en som grans consumidors. L’any passat, cada català va menjar 14,17 quilos de carn d’aviram, dels quals 12,25 eren de pollastre. Per això, no és d’estranyar que la carn fresca d’aviram sigui la més consumida i representi més del 43% del total. Per arrodonir-ho, Catalunya és la màxima productora de carn d’aviram de l’estat. I, segons dades de consum del Ministeri d’Agricultura, a tot l’estat espanyol les xifres són similars: dels 32 quilos de carn fresca consumida per persona l’any passat, 12 eren de pollastre, 1,5 de gall dindi i 0,32 d’altres aus com guatlles i ànecs. I, no calen més dades oficials, per afirmar que, de ben segur, uns quants grams d’aquest quilos d’aviram es consumeixen durant les festes, gràcies als rostits i altres plats d’aviram que alcen el vol per triomfar als àpats de Nadal.

Autora: Carme Melià

Amb un toc d’espècies

“Els petits detalls són poderosos”. Aquesta frase que firmaria sense dubtar el Capità Enciam, ara també la pot dir ben orgullosa Yolanda Presseguer, de la cansaladeria La Perla de la Garriga. I és que aquesta xarcutera vallesana acaba de guanyar el primer Concurs Nacional de Botifarra Catalana gràcies, segons el jurat, a petits matisos, sobretot relacionats amb l’aroma i el gust final d’aquest producte tradicional. Presseguer va presentar al certamen una botifarra catalana amb un toc d’espècies (nou moscada, canyella, llorer) i un marinat amb licor de xerès que va conquerir al jurat, format per experts en embotits i en gastronomia, i per mestres xarcuters.

El jurat havia de valorar els trets fonamentals de les 25 botifarres participants en el concurs: des de la presentació, la textura i el sabor fins a l’aroma i la sensació final en boca. En el tast de deliberació van puntuar fins a un màxim de 100 punts els atributs organolèptics, la qualitat, l’aspecte interior i exterior i, és clar, també la queixalada! El portaveu del jurat Josep Dolcet, director de l’Escola de la Carn, va destacar que no havia estat fàcil triar la catalana guanyadora, ja que els resultats de les votacions van ser força ajustats, fet que demostra que “els nostres cansaladers-xarcuters cuiden molt el seu producte i ofereixen als seus clients uns productes d’alta qualitat“.  

De la terra, origen i qualitat

I, de catalanes, n’hi ha moltes, és clar, perquè se’n fan arreu del país. El concurs, però, s’ha creat amb l’objectiu de distingir la millor botifarra catalana elaborada segons el receptari i les referències tradicionals de l’Inventari de Productes de la Terra, editat pel Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda rural i que trobaràs recollit a la Gastroteca. Actualment, l’inventari està format per més de 260 productes de la terra de tot tipus, tant frescos com elaborats, una relació dels productes agroalimentaris típics i tradicionals de les comarques catalanes, independentment que estiguin protegits o no per un distintiu referit a l’origen i la qualitat del producte.

La catalana és, doncs, una botifarra d’arrel tradicional, feta amb carn de qualitat, gustosa i típica de Catalunya. El que no entenem és que sent un aliment tan popular i saborós fer botifarra sigui una expressió o un gest groller de burla i una mostra obscena de desaprovació. Per això, nosaltres aprovem que els xarcuters professionals puguin fer tantes botifarres (catalanes o no!) com vulguin, que ens les menjarem totes!

Autora: Carme Melià

Territori i pagesia

En un moment en què sembla que les compres a distància on line -sobretot ara que arriba el black friday– són la normalitat, paral·lelament la proximitat està de moda en el sector de l’alimentació i la venda de curta distància guanya terreny entre els productes agroalimentaris. Així es desprén de l’article tècnic Anàlisi de l’impacte del segell de venda de proximitat, publicat pel Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat de Catalunya.

La crisis sanitària per la Covid-19 sembla ser una de les causes que, cada vegada més, preferim comprar els tomàquets, les taronges o les cols molt més aprop de casa i, si és possible, directament dels pagesos que les conreen. És a dir, el que anomenem productes de quilòmetre zero. Segons l’informe, la pandèmia no només va fer augmentar la demanda de productes agrícoles de proximitat per part de la ciutadania, sinó que també va comportar un creixement important de l’oferta: el 2020, un 23% més de productors i elaboradors de casa nostra van optar pels canals de venda de proximitat.

Virus i confinaments a banda, la compra-venda de proximitat és una tendència a l’alça, relacionada directament amb una major consciència a l’hora de consumir aliments, que impliquen més compromís amb el territori, la pagesia i els mercats locals; i alhora amb la sostenibilitat i l’alimentació saludable. És a dir que, quan anem a fer la compra, veiem la proximitat dels productes alimentaris com un valor afegit. Val a dir, però, que aquesta suposada moda no és tant i tant nova i ja podem parlar de pràctica consolidada, donat que el segell de Venda de Proximitat va néixer el 2013 com un sistema d’inscripció voluntària per a identificar els productes comercialitzats a través de la venda directa o el circuit curt. Actualment hi ha més de 3.000 productors i elaboradors catalans adherits al segell, dels quals, gairebé 200 són cooperatives.

Comerç verd

En el cas de la ciutat de Barcelona, a més, s’ha posat en marxa el programa Comerç Verd destinat a fomentar l’oferta d’aliments de proximitat, ecològics i de venda directa dels productors entre els paradistes dels mercats municipals. El projecte està organitzat conjuntament amb l’Institut Municipal de Mercats de Barcelona i la Federació de Mercats Municipals de Barcelona i permet senyalitzar les parades i els productes que tenen un percentatge consensuat amb tots de productes locals o de llotja; ecològics; o procedents directament del productor o de pagès.

L’objectiu del programa és facilitar l’accés a una alimentació sostenible a tothom i donar un valor afegit als mercats municipals. Els establiments amb més presència en el programa, ara per ara, són els de productes càrnics, les peixateries i les fruiteries. Tot per poder gaudir menjant els millors tomàquets, mandarines o bròquils conreats i collits ben aprop de casa. Del camp al plat en dues passes!

Autora: Carme Melià

Marató #joespigolo

Fins a 6.000 quilos de fruita i verdura van aconseguir recuperar els 130 voluntaris que van participar en la segona Marató #joespigolo que va tenir lloc el 16 d’octubre -en el marc del Dia Mundial de l’Alimentació i amb el suport del Departament d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural de la Generalitat-, en diferents localitzacions del Parc Agrari del Baix Llobregat, l’Espai Agrari Baixa Tordera i del Camp de Tarragona. La finalitat d’aquests espigolaments massius és donar a conèixer els beneficis socials i ambientals i les necessitats a les quals dona resposta aquesta activitat tradicional que es realitzava antigament als camps.

Però, saps què és espigolar? És una pràctica amb arrels mil·lenàries en què persones amb pocs recursos recollien als camps -previ acord amb els agricultors- els excedents, com ara espigues de blat, fruita seca o olives, una vegada ja havien fet la collita. Ara, aquesta activitat pren un caire un pèl diferent, ja que l’objectiu d’Espigoladors és reduir les pèrdues i el malbaratament alimentari recollint els excedents, les peces de fruita i verdura que, per mida o aspecte, són estèticament no comercialitzables, o bé productes que per al pagès tenen un preu de venda tant baix que li és més rendible no recollir-los i deixar-los al camp. Un exemple clar són els cítrics a l’hivern, quan moltes mandarines i taronges es queden al cap perquè pel preu al que es venen, al pagès no li surt a compte collir-les.

És Im-perfect@

Una altra pota destacable de la Fundació Espigoladors és l’obrador propi on s’aprofiten els aliments descartats de la cadena agroalimentària per donar-los una nova vida útil, fent conserves i altres elaboracions. Parlem d’És Im-perfect@, un obrador al barri de Sant Cosme, al Prat de Llobregat, que alhora és també un projecte d’inserció sociolaboral on treballen persones en risc d’exclusió social.

Es calcula que un 45% de la fruita i verdura produïda al món es perd o es malbarata. Algunes peces de fruita o verdura simplement es rebutgen perquè no tenen una forma o una mida estèticament adequada als estàndars comercials. Però, no hem d’oblidar que, un cop pelada i rentada, una fruita lletja té el mateix gust que una de bonica. Per això, la finalitat d’aquest obrador social és donar una nova oportunitat a la imperfecció i generar segones oportunitats, sostenibles i justes.

Tots els sofregits, patés, compotes, melmelades… que elaboren artesanalment són naturals, ecològics, vegans, sense gluten i sense al·lèrgens, i amb un percentatge de sucre afegit molt baix. Els pots trobar en més 600 punts de venda de tot l’Estat o comprar a l’apartat productes de la web d’És Im-perfect@. Potser ha arribat l’hora de veure les fruites i verdures lletges amb uns altres ulls, perquè ja ho va dir Joe E. Brown el 1959 al film del mateix nom: “Ningú no és perfecte.”

Novetats saboroses

Una subscripció per consumir mel fresca acabada de collir (Del rusc a casa, d’Alemany), una cervesa artesana que torna als inicis sense filtrar ni pasteuritzar (Almogàver), peres i pomes en un nou format per fomentar l’alimentació saludable entre els més petits (Anela HOP, d’Anela Fruits), oli d’oliva verge extra 100% arbequina en sobres monodosi de 10 ml (Escornalbou), un formatge ecològic d’ovella i cabra amb 30 setmanes de maduració (Betara), brous i patés vegans autènticament casolans (Can Garriga), i la nova gamma de productes Carlit sostenibles, envasats en vidre i que no necessiten conservació en fred. Aquests són només uns quants exemples de tots els productes, principalment novetats, que els socis del Clúster Gourmet de Catalunya van presentar i oferir als assistents a la VII Nit del Gourmet, que es va celebrar al Museu Marítim de Barcelona el passat 25 d’octubre.

La vetllada, presentada per la periodista Helena Garcia Melero, va continuar amb l’acte institucional del lliurament de premis, que van reconéixer els productes i les iniciatives més destacades del darrer any. Una iniciativa que vol posar de relleu el treball dels associats per fer del sector una aposta competitiva que vol internacionalitzar-se. Així, la Consellera d’Acció Climàtica, Alimentació i Agenda Rural, Teresa Jordà va constatar l’excel·lència i el potencial de la gastronomia catalana a través de les empreses presents a l’acte, destacant que “el Clúster Gourmet té una voluntat de sumar, de buscar sinèrgies i d’anar plegats a buscar mercats, d’innovar i crear amb productes de companys. És com una família que creix constantment. És un gran prescriptor de l’increïble sistema agroalimentari català, que té un gran potencial”.

De la seva part, Pau Figueras, membre de la junta directiva i propietari de Delicat Aliment/Espiga Blanca, va iniciar l’acte amb un parlament on va destacar que “som un sector cada dia més internacionalitzat, que ha arribat a representar un valor de prop de 500 milions d’euros. I  seguim impulsant la col·laboració entre nosaltres per fer créixer la gastronomia del nostre país: el Clúster és un exemple de sumar forces. Som un projecte comú on compartim els valors de la tradició i la qualitat. Treballem per ser més competitius i per arribar a mercats on no arribaríem. Som cada cop més digitals, més sostenibles i més internacionals”.

Referents del sector

Entre les autoritats presents a l’acte, amb la consellera Teresa Jordà al capdavant, hi havia la Directora General de Turisme del Departament d’Empresa i Treball, Marta Domènech; el Diputat de Promoció i Desenvolupament Econòmic i local de la Diputació de Girona, Jordi Camps; el tècnic responsable del segell de qualitat agroalimentària Girona Excel·lent de la Diputació de Girona, Carles Benítez; el Director general d’Empreses Agroalimentàries, Qualitat i Gastronomia, Joan Gòdia; el Conseller delegat d’ACCIÓ, Joan Romero; el Director General de PRODECA, Ramon Sentmartí; el President del Clúster, Àngel Velasco, i la seva gerent, Marta Amorós.

El Clúster, membre del Programa Catalonia Clusters de la Generalitat de Catalunya està actualment format per 65 socis que representen un volum total de 308M d’euros i ocupen al voltant de 3.070 persones. Els seus eixos estratègics passen per posicionar les marques del clúster i Catalonia Gourmet com a referents del sector; contribuir a la comercialització i promoció dels productes dels socis, promoure la internacionalització de les marques i del Clúster, acompanyar l’empresa en la seva innovació i en el seu procés de digitalització i estratègia 4.0. i acompanyar l’empresa en l’adaptació del seu negoci davant els canvis globals i per incoporar la sostenibilitat i el valor compartit en la seva estratègia.

Autora: Carme Melià

250 mil quilos de panellets!

Farina d’ametlla, sucre i clara d’ou. De tothom és coneguda la triada base per fer la massa dels panellets, el massapà. A partir d’aquí, la imaginació i la creativitat de cadascú permet fer múltiples variants d’aquests dolços: coco, xocolata, cafè, ametlla, codonyat, llimona, té verd, gingebre… i pinyons! Perquè el panellet de pinyons és, sense cap mena de dubte, el dolç estrella de la diada. De fet, el Gremi de Pastissers de Barcelona assegura que tres de cada quatre panellets que es venen són de pinyons.

Una quantitat impressionant si tenim en compte que es calcula que aquest any, recuperant dades prepandèmiques, es vendran uns 250.000 quilos de panellets durant la campanya de Tots Sants, que s’allargarà uns dotze dies i -a causa de l’encariment de les matèries primeres- tindrà un augment del 3% en el preu d’aquests dolços.

Els panellets són tant tradicionals, que fins i tot s’organitza un concurs per saber quina pastisseria catalana fa el millor panellet de pinyons artesà. Si vols tastar el guanyador del 2022, només hauràs d’anar fins a la pastisseria Carrió de Barcelona, on el mestre pastisser Oriol Carrió els elabora. Carrió ha estat el guanyador del tercer concurs de la Ruta de Millors Panellets de Pinyons Artesans de Catalunya, que organitza Panàtics i el Gremi de Flequers de Barcelona. Els panellets de Carrió han superat un total de 38 pastisseries d’arreu de Catalunya i el jurat n’ha valorat l’estructura global del dolç, la seva imatge exterior, la qualitat dels pinyons, el massapà i el gust i la textura a la boca.

Difunts, campanes i entremaliadures

Però, saps perquè és tradicional menjar panellets per aquests dates? Segons alguns historiadors, respon a l’evolució d’antics àpats funeraris que es feien en moltes poblacions de la Catalunya vella, ja que era costum fer un dinar quan moria un familiar. Una altra explicació té a veure amb els campaners, que havien de passar-se la vigília de Tots Sants tocant a difunts i, per acompanyar-los, durant la nit alguns veïns s’apropaven a l’església per compartir amb ells fruita seca, dolços i vi. I d’aquí va derivar cao a la festa de la Castanyada, que recorda aquest costum tot menjant castanyes, moniatos i panellets.

Actualment, la festa ha anat incorporant tradicions foranes, impulsades pels més petits de la casa que volen viure els Halloween anglosaxons. Així, en moltes festes nostrades barregem els moniatos amb les carbasses de cares terrorífiques, veiem bruixes menjant castanyes i esquelets esperpèntics bevent moscatell. Per això, quan et truquin a casa, i et demanin “una llaminadura o una entremaliadura” només caldrà que els donis un panellet de pinyons per evitar que et donin un bon ensurt!

Autora: Carme Melià

Que et donin carbasses!

Rabequet, violí o cacauet, confitera, potimarron, valenciana, de ferro… De varietats de carbassa n’hi ha tantes, que podríem passar-nos una bona estona anomenant-les, tant de tardor-hivern com d’estiu. Però deixem de banda la llista -no et donarem carbasses si no la saps tota- i centrem-nos en aquesta fruita -o és una verdura?-. La carbassa és una opció molt nutritiva i rica en vitamines i minerals, a més d’energètica i saborosa. Tot i que darrerament s’ha potenciat el seu ús decoratiu amb la dèria del Halloween i les estampes terrorífiques, la carbassa ha estat de sempre un clàssic de la cuina de tardor -i de la Ventafocs, no ho oblidem!-, tant per la seva deliciosa crema com per les moltes receptes curulles de sabor i color que protagonitza.

Com també protagonitza moltes fires i festes aquestes mesos: a Sant Feliu de Codines, a Sant Joan de les Abadesses, a Calaf, a Esponellà…. A la comarca d’Osona, a més, trobem un tipus de carbassa molt apreciada: la de ferro, de color gris-rovellat, és molt adequada per menjar-la estofada. De carbasses de ferro, en trobaràs al mercat des del mes de juliol i fins al mes de novembre.

Però si el que busques és una mica de dolçor per amorosir les tardes de tardor, el protagonista de la història passa a ser el cabell d’àngel, una conserva dolça imprescindible, amb la qual es farceixen nombroses postres i llaminadures, com l’ensaimada, la coca o els pastissets típics de les Terres de l’Ebre. La conserva s’elabora amb una carbassa concreta, la Curcubita ficifolia, a més de sucre, una mica de llimona, també n’hi ha que afegeix mel i alguna espècia, com ara canyella.

I, abans que arribi la mitjanit i la carrossa es converteixi en carbassa, deixem aparcada la explicació sobre aquest fruit taronja encara que no ho sapiguem tot d’ell, perquè ja sabeu la dita: qui diu que ja sap massa, té el cap de carbassa!

Quina castanya!

I del tercer membre de l’Equip C gairebé no calen presentacions: qui no ha cantat i torrat mai castanyes a la voreta del foc? Perquè, deixant de banda els costums importats del Halloween, aquesta fruita seca d’alt valor energètic, rica en vitamines i baixa en greixos és un element imprescindible de la festa de la Castanyada, juntament amb moniatos, panellets i vi dolç. I no és per menys, ja que, quan la Castanyada tenia lloc en els primers dies de fred de veritat -ara encara anem en màniga curta!-, les castanyes eren una font d’escalfor i energia duradora -i, a més, no tan calòrica com altres fruits secs, ja que contenen menys proteïnes i greixos-.

Tot i que trobarem castanyes i castanyeres arreu del país, la castanya de Viladrau, al Parc Natural del Montseny, és la més coneguda i valorada. Parlem d’una castanya de color pujat i brillant, dolça i fàcil de coure, que fins i tot té una fira pròpia. A més de fer-les cuites o rostides, les castanyes poden ser una bona guarnició per a plats de carn, se’n poden fer sopes i cremes, formar part de postres diversos, es poden caramel·litzar i fins i tot convertir en gelats sorprenents!

A la cuina, com hem vist, la castanya és un ingredient versàtil i la pots trobar torrada, deshidratada, en farina, en flocs, en el pa i en gelats. Però la seva versió dolça més coneguda, tot i que és originària de la zona francesa de Lió, és el marron glacé, és a dir una castanya confitada o glasejada, amb algun toc de canyella, brandi… És un dolç temptador, però vigila no te’n duguis una bona castanya: té un preu força elevat.

Per sort, el preu elevat no és la característica principal de cap dels tres membres d’aquest triumvirat alimentari que hem convertit en Equip C i que ens farà viure la tardor amb més sabor, color, energia. Ens encanta que els plats surtin bé…