Brossat

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El basural, o pardo en algunas zonas, es el queso que sale de calentar el suero hasta temperaturas casi de ebullición (nunca llega a hervir), momento en el que las proteínas insolubles de la leche y otras partículas que éstas arrastrarán precipitarán y podrán ser recogidas y moldeadas (flóculos blancos en la superficie del suero).

Este queso es tan antiguo como lo son los quesos de donde se obtenía el serrat de oveja y el queso de la Val d'Aran, cuando era llamado brossat, o del Tronxon, en la zona fronteriza con el País Valencià, los Ports de Beseit y sur de Tarragona, en este caso llamado brull. Hoy en día pocos elaboradores lo han recuperado por el elevado coste que tiene obtenerlo y la poca compensación económica que a menudo se obtiene.

Se recoge el suero sobrero de la elaboración de queso, se incrementa su temperatura hasta 90-95 ºC (sin que llegue a hervir) y se puede añadir zumo de limón u otro ácido orgánico para ayudar a la precipitación de las proteínas solubles. Al llegar a esta temperatura, aparecen en la superficie unos flóculos blancos que, recogidos con una espumadora y moldeados, serán el brossat. Hay que enfriarlo inmediatamente a 4 ºC.

Al tratarse de un producto fresco, necesita unas temperaturas de conservación bajas (temperaturas de 2 a 4 ºC), ya que si no el gusto se vuelve agrio. Se puede conservar en el frigorífico aproximadamente unos cinco días. Se puede consumir con un poco de azúcar moreno, miel o higos confitadas. También la elaboración del antiguo cónc de brossat, elaborado con un brossat auténtico de las Terres de l'Ebre, es todo un placer para los sentidos.