Brossat

Brossat Brull

El brossat, o brull en algunes zones, és el formatge que surt d'escalfar el xerigot fins a temperatures gairebé d'ebullició (mai arriba a bullir), moment en què les proteïnes insolubles de la llet i altres partícules que aquestes arrossegaran precipitaran i podran ser recollides i emmotllades (flòculs blancs a la superfície del xerigot).

Formatges i làctics

Aquest formatge és tan antic com ho són els formatges d’on s’obtenia el serrat d’ovella i el formatge de la Val d’Aran, quan era anomenat brossat, o del Tronxon, a la zona fronterera amb el País Valencià, els Ports de Beseit i sud de Tarragona, en aquest cas anomenat brull. Avui en dia pocs elaboradors l’han recuperat per l’elevat cost que té obtenir-lo i la poca compensació econòmica que sovint se n’obté.

Es recull el xerigot sobrer de l’elaboració de formatge, s’incrementa la seva temperatura fins a 90-95 ºC (sense que arribi a bullir) i s’hi pot afegir suc de llimona o un altre àcid orgànic per ajudar la precipitació de les proteïnes solubles. En arribar a aquesta temperatura, apareixen a la superfície uns flòculs blancs que, recollits amb una escumadora i emmotllats, seran el brossat. Cal refredar-lo immediatament a 4 ºC.

En tractar-se d’un producte fresc, necessita unes temperatures de conservació baixes (temperatures de 2 a 4 ºC), ja que si no el gust es torna agre. Es pot conservar al frigorífic aproximadament uns cinc dies. Es pot consumir amb una mica de sucre morè, mel o figues confitades. També l’elaboració de l’antic cóc de brossat, elaborat amb un brossat autèntic a les Terres de l’Ebre, és tot un plaer per als sentits.


Territori


Distintius

  • Inventari de Productes de la Terra
Gastroteca

Calendari de temporada

  • GEN
  • Feb
  • Mar
  • Abr
  • MAi
  • JUN
  • JUL
  • AGO
  • SET
  • OCT
  • nov
  • DEs

Informació complementària

El brossat es comercialitza fresc en només poques formatgeries, properes als centres de producció.


Atributs i propietats nutricionals

És una excel·lent font de proteïnes de gran valor biològic i que conté tots els aminoàcids essencials, ja que s'elabora a partir del xerigot i no de la llet. Per la mateixa raó, també conté menys greixos i colesterol que la resta de formatges i, per tant, el seu valor energètic també és molt menor, com també el seu contingut en calci. És un aliment de fàcil digestió i destaca especialment pel seu contingut en vitamines del grup B i proteïnes d'alta qualitat.