Formatge serrat d’ovella

El formatge serrat és tradicional dels Pirineus, recuperat pels seus productors en els darrers anys i comercialitzat com un formatge artesà.

Formatges i làctics

El formatge serrat és, juntament amb el de tupí, un dels que més conserven les seves semblances amb els tradicionals formatges de les muntanyes pirinenques. Antigament, aquest formatge es feia entre la primavera i el començament de l’estiu, de maig a final de juny, i s’obtenia de la llet d’ovelles de races autòctones, com ara l’ovella ripollesa. En l’actualitat, són diversos els productors que han optat per fer aquest formatge serrat de manera artesana, un cop adaptades les tècniques tradicionals per tal de destinar-lo a la comercialització.


Territori


Distintius

  • Inventari de Productes de la Terra
Gastroteca

Calendari de temporada

  • GEN
  • Feb
  • Mar
  • Abr
  • MAi
  • JUN
  • JUL
  • AGO
  • SET
  • OCT
  • nov
  • DEs

Informació complementària

Es ven en peces de 1/2 kg i 1 kg. Una part de la comercialització es fa mitjançant la venda directa al lloc d'elaboració, per encàrrec i també es distribueix a botigues especialitzades, sobretot al Pirineu i Prepirineu. Es menja sol, amb pa, amb altres formatges o amb altres productes, com ara fruita, amanides i també ratllat damunt carns vermelles.


Atributs i propietats nutricionals

És un formatge de forma cilíndrica, amb les vores angulars o lleugerament arrodonides. La pell és fina, d’un color entre groguenc i marronós, mentre que l'interior és groc. La massa és compacta i consistent i, com el seu nom indica, és "serrada" (sense ulls). És olorós i de sabor intens, lleugerament picant quan arriba a un cert grau de maduració. Es menja semisec o sec. Per elaborar-lo, cal posar llet d’ovella en el tanc de refrigeració, per després traslladar-lo a un tanc de quallar. Aquest tanc s’escalfa a 34-36 ºC, s’empra quall animal i s'hi afegeixen ferments lactis. Un cop fet això, es deixa reposar, i quan ha quallat es talla i se li extreu el xerigot. Després es posa en una tela, que fa de colador, i es col·loca als motlles. El pas següent és premsar-lo i, a continuació, se sala i es deixa assecar. Finalment, es deixa madurar al celler o a la cambra de maduració durant, com a mínim, dos mesos si és fet amb llet crua o bé durant un mes si és fet amb llet pasteuritzada.