Mató

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El mató es un queso fresco antiguo y tradicional, originario de la Cataluña central y vieja, elaborado con leche de vaca, cabra u oveja, obtenido por la coagulación de la leche con cuajo, o por la precipitación de sus proteínas con cloruro cálcico, casi siempre partiendo de leche pasteurizada.

Se elabora con leche pasteurizada. En el proceso tradicional, se usa herbacol para coagular la leche o ácidos orgánicos (zumo de limón, o ácido cítrico, vinagre, o ácido acético, entre otros). Actualmente es habitual que se elabore con cloruro cálcico a una temperatura de 65 a 80 ºC, o con cuajo a una temperatura de 35-40 ºC. Con cloruro, se recoge el precipitado que flocula en el suero y se moldea. Con cuajo, hay que cortar la cuajada y moldearla. En ambos casos, se puede dejar escurrir dentro del molde, o con otros sistemas, hasta dejar un matón con la textura deseada. Se refrigera a 4 ºC (si no, se vuelve agre) y se conserva aproximadamente unos ocho días. Antes de comerlo, hay que sacarlo fuera de la nevera, hasta que llegue a unos 15 ºC.

Es un queso de textura suave y flonja, sin sal y tiene un gusto dulce y lechoso. Además de consumirse en el tradicional miel y mató, puede acompañarse de mermeladas u otros ingredientes dulces y usarse en la cocina en pastelería o ensaladas.