Autora: Carme Melià

Los pasteleros esperan recuperar las ventas

El Gremio de Pastelería de Barcelona espera que la campaña de Sant Joan de este año recupere, e incluso supere, las ventas prepandémicas: en junio de 2019 se vendieron más de 1,8 millones de cocas. La coincidencia de un fin de semana largo, porque San Juan es el viernes, con el buen tiempo, la llegada de turismo y las ganas de celebrar una verbena sin restricciones auguran una campaña que puede llegar a cifras de récord. Las cocas más vendidas suelen ser las de crema, las de brioche con fruta confitada y el hojaldre de hogardones. Las rellenas (de chocolate, crema, nata...) cada vez tienen más adeptos, y algunos pasteleros también se atreven a innovar con propuestas de sabores y rellenos diferentes (lemon pie, pistachos, macha...). Incluso, algunas heladerías artesanas han creado, en los últimos años, helados con sabor de coca de San Juan.

En cuanto a los precios, el presidente del colectivo pastelero, Antoni Bellart, asegura que la intención es mantenerlos a pesar del aumento generalizado de los costes a casusa de la inflación: "La mayoría de pasteleros reducimos margen y mantenemos precios", asegura.

Si queréis hacer en casa una coca de San Juan tradicional, encontraréis la receta aquí.

Artesanas y de calidad

Para asegurar el éxito de la coca, el Gremio de Pastelería apunta que las fermentaciones largas y lentas de la masa dan pie a un dulce esponjoso y aromático, que debe elaborarse con productos de calidad y se come acabada de hacer, para evitar el uso de conservantes. Aunque se hacen de formas diversas, la más tradicional es la ovalada y, según la tradición, debe ser el doble de larga que de ancha, y con los ángulos redondeados, para mostrar la proporción entre el día y la noche en San Juan, la más corta del año.

Por estas mismas fechas, en Ciutadella se suele comer la coca bamba (o ensaimada de Menorca) con motivo de las fiestas patronales de Sant Joan; un dulce también habitual en las fiestas de otras poblaciones de la isla, acompañada de chocolate caliente. Por otro lado, en el sur del País Valenciano también es tradicional comer una coca tapada de atún, que se llama de Sant Joan.

Autora: Carme Gasull

Alimentaria & Hostelco 2022: principales novedades

La innovación, la gastronomía y la gestión vinculada a la sostenibilidad y la responsabilidad social definirán el programa de actividades de ambos salones, que combinará sus contenidos clásicos con experiencias y conocimientos surgidos en el entorno empresarial tras la pandemia.

Alimentaria 2022 reflejará el boom que vive la proteína vegetal, con todo tipo de novedades pensadas para personas veganas, vegetarianas o flexiterianas. Alimentos funcionales y productos con innovadores sabores o formatos completan la oferta que sorprenderá al visitante. Estas tendencias, junto a imperativos como la digitalización y la sostenibilidad, centrarán las conferencias de The Alimentaria Hub, donde 200 expertos analizarán cómo comeremos en los próximos años. Además de acoger la muestra de productos innovadores Innoval, The Alimentaria Hub será el gran ágora de Alimentaria sobre la alimentación del futuro. Centrará su programa de ponencias en dos grandes desafíos del sector: la sostenibilidad y la transformación digital. También se analizarán tendencias como los nuevos hábitos en retail, la preocupación por una alimentación saludable o el boom de la proteína alternativa.

International Pavilions, el área que agrupa la mayoría de la oferta internacional de Alimentaria, contará este año con seis nuevas incorporaciones, que acuden al salón por primera vez. Se trata de Brasil, Eslovaquia, Australia, Canadá, los Emiratos Árabes Unidos y Puerto Rico.

Y con el objetivo de seguir intensificando la internacionalización de las empresas españolas y de abrir nuevas oportunidades de negocio en el exterior, Alimentaria & Hostelco han invitado a 1.400 compradores de 68 países. El programa Hosted Buyers, organizado en colaboración con el ICEX, facilita el contacto comercial entre los expositores y este selecto grupo de compradores, y se prevé que en los cuatro días de celebración se puedan organizar más de 12.500 reuniones de negocios.

Por otro lado, la gastronomía revalidará su condición de pilar estratégico y diferencial del salón en el congreso The Experience Live Gastronomy con un programa de cocina en directo, talleres, catas y presentaciones de técnicas culinarias en gastronomía sostenible, territorio, la recuperación de tradiciones y la búsqueda de alimentos del futuro, entre otras tendencias. En los seis escenarios de este gran espacio gastronómico participarán más de 30 chefs de referencia con más de 36 estrellas Michelin entre todos ellos.

Además, se presentará el Hostelco Live Hotel, que recreará las diferentes estancias de un hotel y se celebrará el Hostelco Live Arena, un espacio donde se concentrarán debates, charlas y ponencias que llevarán a cabo más de 80 expertos en restauración y hostelería para abordar cuestiones relacionadas con el diseño, el interiorismo, la sostenibilidad, los nuevos conceptos de negocio, la 'hiperpersonalización' para generar experiencias únicas, y el uso de tecnologías disruptivas.

Espacio Producto y Espacio Cataluña: la alimentación como un hecho cultural

Con el objetivo de explicar la Cataluña gastronómica y agroalimentaria, sus valores, la cocina y los productos, el salón Alimentaria & Hostelco acogerá un programa de sesiones de cocina en directo y ponencias dentro del Catalonia HUB, dos espacios diferentes con una protagonista compartida: la alimentación, como hecho cultural.

Durante los cuatro días de certamen, el Espacio Producto contará con una veintena de presentaciones comerciales, encuentros y degustaciones en un formato reducido y un aforo limitado a unas 15 personas mientras que en el Espai Catalunya se realizarán sesiones de cocina en directo, además de ponencias y charlas vinculadas a la cultura de la comida. De hecho, en la edición de este año se ha apostado por un nuevo formato: conversaciones entre profesionales de diversas disciplinas culturales y reputados chefs catalanes.

Bajo la marca 'Cataluña, donde la comida es cultura', Prodeca también organiza la participación agrupada de las empresas catalanas en Alimentaria & Hostelco 2022 en tres de los salones que la feria dispone en esta edición. Con una superficie expositiva de 4.500 m², el salón con más empresas catalanas bajo este paraguas —55 en total— es el de Lands of Spain, el escaparate de las últimas tendencias alimentarias que incluirá también los subsectores de dulces, snacks, aceites, alimentos asociados a la dieta mediterránea y productos delicatessen y ecológicos.

Asimismo, Prodeca estará presente en los salones Interlact, el certamen dedicado al sector láctico, e Intercarn, evento referente del sector cárnico, con la participación de 8 y 3 empresas catalanas, respectivamente.

Barcelona Wine Week 2022: algunos datos

Dentro del salón, el área BWW Lands crece un 30% respecto a la primera edición y reunirá buena parte de las Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) españolas y BWW Brands concentrará algunas de las marcas vinícolas más emblemáticas y reconocidas, junto con empresas que ofrecen equipos, accesorios y servicios para el sector del vino.

Por otro lado, las variedades autóctonas como referentes de una viticultura sostenible serán el eje principal de gran parte de las actividades que tendrán lugar en BWWHub, el área donde, de la mano de cerca de 80 expertos, se sucederán más de 30 sesiones orientadas a potenciar las experiencias formativas y sensoriales ligadas al vino, algunas de las cuales también estarán enfocadas al negocio. El enoturismo 4.0, la digitalización, la innovación y las oportunidades de negocio serán otros temas centrales de las sesiones programadas en las que intervendrán reconocidos expertos y sommeliers.

Asimismo, BWWGastronomy será el espacio donde se pondrá en valor el vino a la restauración a través de sus propuestas de maridajes. Y todos los asistentes al salón podrán disfrutar de 'Wine Tasting Journey / Hidden grapes', una barra de vinos de 47 variedades autóctonas minoritarias. En este amplio espacio de autotastes se podrán catar 57 referencias cuidadosamente seleccionadas de pequeñas producciones, muchas de las cuales son difíciles de encontrar en el mercado.

Barcelona Wine Week también impulsa su clara vocación internacional contribuyendo a la reactivación del mercado del vino, propiciando la culminación de negocios y favoreciendo la exportación. Por ello, mediante el programa Hosted Buyers, visitarán el salón para reunirse con los expositores cerca de 350 compradores internacionales de vino procedentes de 40 países, principalmente de Europa, Latinoamérica y América del Norte.

Paralelamente, del 1 al 8 de abril, el programa BWW Likes the City involucrará a diversos establecimientos de restauración, hostelería, tiendas especializadas y espacios culturales repartidos por la ciudad de Barcelona, que mostrarán su complicidad con el mundo del vino ofreciendo catas, degustaciones, maridajes y otras experiencias tanto a los profesionales que visiten la feria como a los ciudadanos interesados en la cultura vinícola.

En el marco del BWW Likes the City, tendrán lugar diferentes actividades como la celebración de la G-Night, la gran fiesta de la Garnacha, organizada por la Asociación Tierra de Garnachas en el Palau Robert de Barcelona, donde bodegas catalanas y de todo el mundo darán a catar vinos elaborados con esta variedad.

Autora: Carme Gasull

'Rebrote 2022'

El colectivo de cocineros y productores de El Baix Penedès, Terra y Taula, reanuda las actividades presenciales con la recuperación del acto que se celebraba anualmente con todos los integrantes del colectivo para celebrar su décimo aniversario —iniciado el 23 de noviembre 2012 en Mas de les Gralles de la Bisbal del Penedès—, en el Celler Avgvstvs Forvm de El Vendrell.

El acto incluirá varias partes y algunas sorpresas. Por un lado, la presentación de las innovaciones y nuevos productos surgidos de los integrantes del grupo. También se explicará la agenda de actividades programadas para el primer semestre, con novedades y recuperación de actividades llevadas en el pasado. Asimismo, se presentará el apadrinamiento del colectivo para los próximos meses. Un apadrinamiento sorpresa que pretende volver al origen del colectivo con los valores de los inicios.

Como en ediciones pasadas, todos los integrantes de Tierra y Mesa crearán para la ocasión una cata especial para que los asistentes puedan disfrutar de un abanico de degustaciones elaboradas con los productos del colectivo, este año, con temática primaveral. Las degustaciones serán armonizadas con los vinos de todas las bodegas que conforman el grupo.

Los productos utilizados para la elaboración del menú serán los de los productores La Trencadora, Molí de Rafelet, Camp de la Sort, Trucap, Torclum, Verol obrador ecológico y Cal Camat. Y, como novedad, también habrá una Mesa de Productos de KM0 con todos los productos y vinos que se degustarán durante el acto para poder seguir disfrutando del consumo de proximidad en casa. Las plazas son limitadas y sólo se puede acceder con reserva previa.

Más información en: https://terraitaula.cat/

'B-Delicious'

El turismo gastronómico será uno de los protagonistas de la próxima edición de B-Travel, el salón de turismo de experiencias de Fira de Barcelona, que reúne una amplia muestra de destinos nacionales e internacionales para que familias y viajeros organicen sus próximas vacaciones en un momento en el que se abren de nuevo grandes oportunidades para viajar, también a través del paladar.

B-Delicious es, justamente, su área dedicada al valor añadido que ofrece la cocina a la oferta de los diferentes destinos turísticos, uno de los grandes atractivos del certamen y que, por primera vez, se desarrollará en una carpa de 2.400 metros cuadrados que se instalará en la plaza Univers del recinto ferial de Montjuïc, en la capital catalana.

Así, al aire libre y en más de una quincena de stands, los visitantes podrán saborear de diversas especialidades culinarias de la Comunidad Valenciana, Girona, Castilla y León, México o Barcelona así como aprender de cocina y de vinos en demostraciones, charlas y catas realizadas por prestigiosos chefs y sommeliers, para acabar de decidir dónde pasar sus vacaciones.

La Comunidad Valenciana será protagonista de esta edición del salón a través de su sello El Exquisito Mediterráneo, y de diferentes recetas de este territorio vecino. Pero, además, el viajero que visite B-Travel podrá disfrutar, también, de la saborizada cocina colombiano-mexicana; refrescarse con helados italianos o catar algunos de los mejores vinos de las Rutas del Vino de Castilla y León.

B-Delicious contará, igualmente, con presentaciones y mesas de debate como la del chef mexicano Paco Méndez, quien presentará su nuevo restaurante Come con la cerveza roja fresca de Damm, Malquerida; la del colombiano Jon Giraldo y el mexicano Jaime Lieberman, creadores de la marca de street food latinoamericano Anormal; la de Albert Torres, portavoz de la Asociación Cultural Mexicano Catalana Mexcat, y José Montes, experto en coctelería; y la de miembros de la Asociación de Comerciantes de la calle Cruz Cubierta de Barcelona, que promocionarán la cocina tradicional del barrio de Estaràs con platos como comidos, morro, tripa o capipota.

Más información en: https://www.b-travel.com/ca/b-delicious/

'All Those Food Market'

Después de dos anos de paro, vuelve también el mercado de emprendedores y artistas gastronómicos con más éxito de Barcelona con clásicos como el restaurante Gresca del reconocido cocinero barcelonés Rafa Peña y novedades tan atractivas como las pizzas de masa madre de Can Pizza o la propuesta asiática canalla de los chefs Albert Raurich y Eugeni de Diego y la sommelier Tamae Imachi.
 
Nada más entrar en el festival, los asistentes podrán hacer una cata de Quesos de Suiza y bajo la sombra de los olivos encontrarán una selección variada de proyectos de artesanías locales, como tes, aceites, mieles o mermeladas, por si quieren llenar las despensa. Los más golosos también podrán catar los deliciosos mochis japoneses de Ochiai o los cremosos helados de Delacrem y los amantes de los sabores picantes disfrutarán del Spicy Corner, una oda a la cultura picante, sus técnicas ancestrales y sus ingredientes nobles. Seis productores artesanales de salsas picantes, encabezados por Bravasa, presentarán sus productos y difundirán los beneficios de añadir un toque atrevido a la gastronomía.

Un año más, la cereza del festival serán los talleres gratuitos pensados para toda la familia con actividades tan atractivas como decorar galletas artesanales con flores o sembrar fresas y tomates. También si celebrarán talleres liderados por productores y artesanos de la Costa Brava como la cata de cervezas artesanas organizada por Doskiwis Brewing o la demostración de cómo extraer la miel de los cuadros a cargo de los Abellaires Empordanesos.

Además, la canalla podrá disfrutar de un espacio chill out en colaboración con Mammaproof para relajarse y jugar a gusto.

Más información en: http://www.allthose.org/

Autora: Carme Gasull

La proximidad, una tendencia comercial que se consolida

Ramon Sentmartí, director gerente de Prodeca, presentaba a los asistentes los datos del 'Mapeo sobre el consumo y comercialización de los productos agroalimentarios locales y de proximidad', un informe realizado con el objetivo de dimensionar el valor de mercado de productos locales y de proximidad a partir de la percepción de consumidores, distribuidores y productores adheridos al sello 'Venta de proximidad'.

Según esta radiografía, una inmensa mayoría (85,6% de los encuestados) de los consumidores catalanes consideran importante que los productos que adquieren sean alimentos locales y cerca de la mitad los priorizan en su cesta de la compra.

El mapeo también preguntaba sobre los canales de compra y venta para los consumidores, distribución y productores, poniendo de manifiesto la importancia de la experiencia de compra y el contacto directo con el producto y productor. Aunque la distribución afirma que ya vende en línea (67% de los encuestados), no es una opción estable para los consumidores y productores: sólo un 19% de los consumidores afirma comprar en línea y un 19% de los productores vender.

Así, hay camino por recorrer; las perspectivas para el segmento de la proximidad son muy positivas y tanto consumidores, distribuidores y productores consideran que en los próximos años el consumo de los productos locales y de proximidades aumentará.

Cómo aportar valor desde la proximidad

El bloque institucional daba paso a las ponencias de expertos en comercialización e innovación, que aportaban su punto de vista sobre cómo las oportunidades que ofrece la proximidad.

En este segundo bloque, el director de alimentación de Kantar Worldpanel, Joan Riera, presentó las tendencias de consumo y cómo la proximidad ha pasado de tendencia a motor de compra; mientras que la directora de Eatable Adventures, Mila Valcárcel, planteó cómo la sostenibilidad y el origen se pueden convertir en un elemento transformador para las empresas alimentarias.

La jornada también puso el acento en la experiencia de la gran distribución a través de una mesa redonda moderada por el jefe del área de conocimiento de Retail y Alimentación de AECOC, Pablo de la Rica, con Joan Sabartés, director de operaciones de Bon Preu, Victor Asensio, director de frescos de ALDI y José Carrasco, responsable de estrategia de producto local en Cataluña de Carrefour como ponentes. Los tres coincidieron en señalar la importancia que está tomando la localidad y la proximidad en sus lineales a partir de la demanda de los consumidores.

El último bloque del II Foro Catalan Food tuvo como protagonista el futuro, con una primera ponencia-entrevista a Antonio Turiel, investigador científico del CSIC, sobre los retos del sistema alimentario en el presente contexto y la importancia de pasar del volumen al valor, y la intervención de Javier Sirvent, evangelizador tecnológico, que planteó cómo será el futuro tecnológico de la alimentación.

Debate, networking y Comida

Un año más, el Foro Catalan Food sirvió como punto de encuentro, red y negocio para el público profesional asistente con una comida de Àpat Catalunya, catering que se sirve en actos de representatividad institucional o empresarial catalana, tanto en el ámbito local como en el exterior, basado en productos y gastronomía catalana.

Por otro lado, el Foro Catalan Food acogió también el acto de clausura del proyecto EUREGA, en el que se presentaron sus resultados y se debatió sobre cómo promover un sistema alimentario europeo más sostenible a través de la compra pública de alimentos.

Autora: Carme Gasull

Monográficos de producto

Los monográficos son uno de los platos fuertes del nuevo Foro, que apuesta por un formato que ponga en valor algunos productos que históricamente forman parte de las cartas de los restaurantes, pero que siguen evolucionando con el paso de los años.

Con esta intención, pues, habrá sesiones temáticas de steak tartar (que incluirá el primer concurso en el estado español del mejor bistec tártaro), de pasteles de queso o cheesecakes (con debates y profesionales especialistas en quesos) y de Bean to Bar, con la participación de un amplio plan de profesionales que desgranarán la filosofía de este movimiento o filosofía de trabajo desde el cacao al chocolate.

Nueva App y 'Foro Territorio'

Otra de las principales novedades del Foro Gastronómico Girona será la presentación de una nueva App, que ofrecerá a los asistentes toda la información práctica del salón, a tiempo real, con el programa de actividades, localizaciones, horarios y ponentes, con una destacada funcionalidad de interacción y networking y con la emisión en streaming de algunas de las sesiones más relevantes del certamen.. De esta manera los profesionales podrán conectarse con ellas desde el mismo recinto ferial y desde cualquier otro lugar del mundo, en un primer paso hacia convertirlo en un salón internacional totalmente híbrido.

Otra de las apuestas del certamen es el área de innovación, nuevos productos y start-ups, con un programa que contempla varias presentaciones de nuevos negocios innovadores del sector de la restauración.

Asimismo, el certamen acogerá la celebración de concursos tan celebrados como 'El Mejor Xuixo del Món', el domingo 13, y el 'Mejor Sommelier de Cataluña', el lunes 14 de marzo.

Algunos nombres y apellidos de referencia

En la edición de este año del Foro no faltarán profesionales de la cocina del país como Carme Ruscalleda, Raül Balam Ruscalleda, Jordi Cruz, Ada Oliveras, Nandu Jubany, Fina Puigdevall, los hermanos Padrón, Jeroni Castells, Marc Ribas, Paco Pérez, Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch.

Mención especial para los hermanos Roca, Mauro Colagreco, chef del restaurante Mirazur (Menton-Francia) y Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana (Módena-Italia) que protagonizarán una de las sesiones más mediáticas del Foro, en una ponencia magistral donde los tres Best of the Best hablarán de la cocina como herramienta de concienciación social y transformación ambiental.

En este sentido, el Celler de Can Roca ha impulsado una cena benéfica a 6 manos, las de Joan Roca, Colagreco y Bottura, que tendrá lugar el lunes 14 de marzo y que servirá para recoger fondos para impulsar una unidad de neurocríticos en el Hospital Dr. Josep Trueta de Girona. Las plazas ya están cerradas pero se puede colaborar a través de una Mesa 0. Más información en: https://www.forumgirona.com.

Autora: Carme Gasull

'Qualla Bar' y 'Conversaciones'

Uno de los espacios más golosos de la muestra será el Qualla Bar donde, durante todo el fin de semana, se ofrecerán catas guiadas de quesos (aquí, la carta), con acompañamientos de vinos de la D.O. Penedès la mano de expertos del mundo quesero como Isaac Gelabert, director de la feria Làctium de Vic o Martí Padrissa, como representante del colectivo Leche de Cabras Catalanas.

Asimismo, el evento incorpora una programación de contenido con 'conversaciones' sobre el sector con nombres destacados del mundo gastronómico como Carme Ruscalleda, Tana Collados, Pep Palau o Josep Sucarrats. Imperdibles las que girarán en torno a dos grandes libros especializados en el tema: 'La Volta a Catalunya en 50 quesos artesanos' (Larousse Editorial) de Toni Chueca y 'Formatgeries Artesanes de Catalunya' (Cossetània Edicions) de Ramon Roset con sus autores. Dos publicaciones que se podrán comprar también en la muestra.

Qualla Barcelona contará igualmente con un formato virtual para que los visitantes que no puedan desplazarse presencialmente, conozcan las queserías y puedan adquirir el "lote Qualla Barcelona" mediante la web. La edición virtual tendrá lugar hasta el 8 de marzo. Más información en: www.quallabarcelona.com

Nueva ruta quesera en la Gastroteca

La elaboración de queso artesano es una actividad de alta implicación con el territorio: la protección del paisaje y la biodiversidad, la recuperación y dinamización del mundo rural, el mantenimiento de ganados o la preservación de un patrimonio cultural y ancestral en torno a la leche y el queso, son algunos de los valores que podemos asociar a la actividad quesera.

En Cataluña, disfrutamos de una extensa y potente red de queserías artesanas por todo el territorio, donde se elaboran excelentes y diferenciados quesos, y que han situado el queso catalán en las mejores repisas y tiendas del país y del mundo.

Desde la Gastroteca os invitamos a hacer esta nueva ruta en la que disfrutaréis del ambiente y de los paisajes del queso, conoceréis las historias y relatos de personas a las que apasiona lo que hacen, y descubriréis que el queso cortado y en la mesa, es sólo el final de un extraordinario proceso donde intervienen, las personas, el ganado y la naturaleza. Descubrela, aquí.

'Movemos Jerez: quesos en ruta'

Prueba de la buena salud del queso catalán en nuestra casa es el décimo aniversario del centro de afinado de quesos Xerigots, de Vilafranca del Penedès, que está celebrando el aniversario invirtiendo en sus instalaciones con el objetivo de consolidarse como el punto de referencia de queso en Cataluña y el principal proveedor de este producto artesano en restaurantes y a clientes finales de cara a 2023.

La inversión prevé generar tres espacios de actividades: sala de cata para 50 personas, tienda con showroom y una azotea al aire libre. Por otro lado, se ampliará un 50% la sala de corte y se duplicará la capacidad de frío para disponer de más espacio de almacenamiento. También una apuesta por la calle Comerç, espacio emblemático de la capital de L'Alt Penedès, y en la rehabilitación y adecuación a unos nuevos usos de una nave histórica que antiguamente albergaba una de las muchas bodegas y almacenes de vino que se construyeron a finales del siglo XIX junto a la vía. Y una apuesta también por la comarca y el fomento del enoturismo con experiencias que ponen en armonía el queso con el vino, producto protagonista del territorio. 

Mientras duren las obras, la empresa continuará ofreciendo el servicio a hostelería y a cliente final con la venta on-line y ha puesto en marcha la aventura empresarial 'Movem Xerigots. Quesos en ruta' con Ayats, empresa catalana de referencia en la fabricación de autobuses para llevar sus experiencias por todo el territorio. La iniciativa consiste en ofrecer actividades para disfrutar de las sensaciones y la cultura del queso arriba de un autobús equipado como un restaurante de alta gama, con el techo de cristal y una cocina con todos los servicios. El autobús hace parada cada sábado en una población catalana diferente donde ofrecerá tres experiencias. Las paradas y los detalles, aquí.

Autora: Carme Gasull

Novedades de Trufforum Vic 2022

La Academia de la Trufa, una jornada de formación para alumnos que estén cursando un ciclo formativo de grado medio o superior de la familia profesional de Hostelería y Turismo en un centro educativo de Cataluña que tendrá lugar el viernes 25 de febrero, es una de las novedades destacadas del Trufforum de este año.

La matinal formativa contará con Carme Vivó, presidenta de la Asociación de Productores de Trufa de Cataluña (PROTOCAT), Pere Muxí, tofonaire, Quico Arumí, jefe de cocina del restaurante Can Jubany, Dídac Espasa, gerente de la empresa Tòfona de la Conca, Lluc Crusellas, chef pastelero de El Carme Pastisseries, y Daniel Oliach, Centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña (CTFC).

Otro de los estrenos es el Trufforum Corner, un espacio pop up en la Sala Sert del Edificio El Sucre que el sábado 26 y domingo 27 será una oportunidad para las presentaciones de pequeño formato como la del sello Hecho en Osona, la DO Pla de Bages y el proyecto online 'Il tartufo nero'.

Y nueve es también el Embajador de Honor de la Trufa de este año. Después de Carme Ruscalleda y Toni Balam (2019), Ferran Adrià (2020) y Nandu Jubany (2021), David Andrés, chef del Via Veneto Restaurant de Barcelona y copropietario del restaurante de Somiatruites de Igualada, compartirá el reconocimiento con Santi Santamaria, a título póstumo, coincidiendo con el décimo aniversario de la muerte del cocinero de Sant Celoni. El acto tendrá lugar el viernes por la tarde y contará también con la presentación del cortometraje "La Trufa en Cataluña".

Un mercado, sesiones de cocina y más

A lo largo de todo el fin de semana, en el Mercado de la Trufa se podrá encontrar trufa fresca y seleccionada previamente con criterios de calidad avalados por un técnico. En total tomarán parte 9 asociaciones de productores, lo que garantiza al público asistente la posibilidad de comprar la trufa de más calidad que se puede encontrar en el mercado habitualmente. No faltará tampoco el Market, el espacio donde comprar productos tofonados artesanales y de gran calidad.

Mientras tanto, el Auditorio del Edificio de El Azúcar acogerá las demostraciones de cocina.
El sábado 26 participarán Nandu Jubany y Quico Arumí, de Can Jubany (Calldetenes); Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, del restaurante, (Barcelona); Jordi Coromina (L'Horta, Estaràs), integrante del colectivo Osona Cocina, y Vicenç Fajardo (Saó, Fonteta), de Cocina de l'Empordanet, ambos acompañados de la escritora Empar Moliner, quien maridará varias tapas con vinos espumosos. El domingo 27 será el turno de la cocina dulce con una ponencia de la pastelera Gessamí Caramés.

Si vais a Vic también podréis descubrir los secretos de la trufa y catar varias elaboraciones en las actividades programadas en el Aula de la Trufa.
El sábado, Jan Fargas, de Les Voltes de Sant Sebastià (Moià) combinará trufa con productos catalanes de calidad certificada; Dídac Espasa (Trufa de la Cuenca) analizará cómo utiliza la trufa la gran industria en comparación con los productores especializados; Lluc Crusellas, Arnau Arboix, Toni Clusella y Josep Esturi, de Mesa dulce, la Asociación de Pasteleros de Osona, ofrecerán una sesión de pastelería con trufa y vinos y cavas Parxet; y Uri Sala, de El Gravat de Vic, ofrecerá varias tapas que se maridarán con cervezas de Cerveza del Montseny.

El domingo tendréis la oportunidad de participar en un taller sensorial donde reconocer el olor de las trufas o de catar cócteles con cava y trufa. Asimismo, podréis asistir al 3º Campeonato de Cataluña de Perros Tofonaires, con la participación de los mejores 15 equipos del país; en este caso, en la Plaza Mayor de Vic.

Pedagogía de la trufa

Durante la presentación del programa de Trufforum Vic 2022, el director del evento y técnico del Centro de Ciencia y Tecnología Forestal de Cataluña, Daniel Oliach, destacó que "hay mucho campo por recorrer para hacer pedagogía de la trufa". Uno de los objetivos en el que incidió Josep Puigdollers, presidente de la Lonja de Contratación y Mercado en Origen de Vic, "es que el Trufforum sirva para perder el miedo a este producto".

Por su parte, Anna Sanitjas, directora General de Ecosistemas Forestales y Gestión del Medio del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural, subrayó como hecho muy positivo que este año el Trufforum pueda volver a ser presencial y puso énfasis en un sector que representa un 2% de los productos forestales en Cataluña. "Aunque parezca poco, es un sector pequeño con un potencial muy grande, un sector fuerte y competitivo que abarca diversos ámbitos desde la comercialización y el turismo, hasta la gastronomía o la formación", expuso.

Más información y programa de actividades en www.trufforum.com

Autora: Carme Gasull

Coles, brotones y espigales

La col brotonera tiene un ciclo muy largo, se planta en agosto y se cuele entre noviembre y marzo. Y durante este tiempo se ramifica y da paso a los brotones y los espigales: dos partes que corresponden a diferentes fases del crecimiento de este cultivo. Los brotones son los tallos tiernos que le crecen a partir de los meses de octubre-noviembre. En enero-febrero salen los espigajos, unas inflorescencias inmaduras que se pueden cosechar hasta marzo.

Los brotones y los espigajos también se pueden obtener de otras variedades de col, lo que multiplica su diversidad. En El Garraf hace más de dos décadas que los agricultores villanovenses han reimpulsado también este cultivo tradicional de la comarca. Los espigajos de El Garraf tienen un sabor muy amable y es recomendable hervirlos con mucha agua y sal, entre siete y quince minutos. Acompañados con patatas y tocino o arenques, y pasados por la sartén, los espigajos son parte de la historia y del presente de esta tierra.

¡Tastalos!

Hasta el 20 de febrero, los restaurantes adheridos a Terrassa Gastronómica —marca que identifica los productos, los establecimientos y las actividades organizadas para dinamizar el turismo gastronómico de Terrassa en colaboración con agentes públicos y privados— ofrecerán una tapa, un plato o menús enteros cocinados con espigales de col brotonera del Vallès y otros productos de temporada de la rica despensa vallesano.

Buñuelos de espigales, Pastel de espigajos, chatón y malvasía, Risotto de bacalao y almendra con espigajos, Cordero del Cerro de las 9 cabras con trinchado de espigajos y crujiente de pipas, Áspico de manzanilla y licuado de espigajos, con cremoso queso de cabra y sablée de espigajos y Bescuit de té macha y espigalls, crujiente de pistachos, cremoso cítrico y mousse de lima. Este es el menú temático que podréis disfrutar en el Restaurante-Escuela Torre Mossèn Homs de Terrassa en el marco de la iniciativa. La relación de restaurantes y las propuestas concretas a www.tastal.cat.

Más opciones. El sábado 19 febrero, de 10.30 a 14 h, el Mercado de la Independencia de Terrassa acogerá una serie de acciones para promocionar su conocimiento, venta y consumo. Si estáis interesados en disfrutar de este producto más allá de la campaña, aparte de las paradas habituales de este equipamiento también lo podréis encontrar en el Mercado Municipal de Sant Pere de la misma ciudad, en el Mercado Central de Sabadell y, directamente, en fincas de Terrassa y Rubí. Algunas de las empresas productoras, aquí.

Otros coles y maneras de comerlas

Col de piel de galápeto, col verde manresana, col del Carrilet, col de invierno de La Cerdanya, col de papelina del Vallès... De la Gastroteca cuelga información diversa de todas estas otras variedades de col de nuestra casa.

Y si queréis profundizar en su conocimiento, podéis recuperar el material editado en 2021 por la Agencia de Salud Pública de Cataluña con motivo del Año Internacional de las Frutas y Verduras para promover su consumo. "Es tiempo de..." era una de estas iniciativas que consistía en proporcionar información y recursos en forma de infografías interactivas y vídeos sobre diferentes productos de nuestro territorio. 

De las coles encontraréis datos curiosos, información sobre sus propiedades para la salud, recomendaciones de consumo, recetas y consejos de aprovechamiento como no tirar el tronco y las hojas externas que a menudo descartamos porque se pueden congelar y usar para cocinar caldos y cremas.

Autora: Sofía Elguero Sosa, Responsable de Promoción Comercial del Gobierno de Cataluña en México

¿Por qué vas a elegir ser chef?
En mi casa siempre se cocinó mucho, mis padres eran grandes amantes de la cocina y aunque ejercían otras profesiones, eran excelentes cocineros. A los 15 años les comuniqué mi amor por la cocina y mis intenciones de dedicarme profesionalmente. Ellos me apoyaron y siempre me animaron a cumplir mis sueños y proyectos gastronómicos.

¿Quién ha influido en tu estilo o filosofía de cocina?
Durante tu carrera vas viendo y estudiando diferentes estilos y filosofías de grandes chefs, pero siempre he trabajado para evolucionar y crear un estilo y filosofía propia.

¿Qué te inspira a crear nuevos platos?
Cualquier cosa puede ser un punto de partida en la inspiración de nuevas creaciones: un ingrediente, un recuerdo, la combinación gustativa del plato de un colega, un error...

¿Qué es lo que más crees de tu cocina?
Lo más importante para mí es el ambiente y "la vibra" que se respira. La felicidad del equipo, eso es lo más importante y lo que hace que todo fluya y todo salga perfecto.

¿Cuál es tu ingrediente preferido?
¡El chocolate! Siempre digo que es uno de los "materiales" más sorprendentes que existen y así lo he transmitido cuando he impartido clase, a alumnos de bellas artes o diseño. Unos y otros se sorprenden al escuchar las explicaciones más físicas del chocolate. Pero, además, creo que es el único alimento que, de repente, necesito comida y cuando eso pasa mi despensa hasta que encontré un trozo.

Hablamos de Cataluña... ¿Qué vínculo mantenes actualmente con el método del que fue cocreador en el Espacio Sucre?
En Çuina, mi actual proyecto en Ciudad de México, seguimos aplicando esta metodología adaptada a vuestro país. Una metodología que he ido perfeccionando durante más de veinte años y que en México, junto con mi socia Fernanda Prado, he evolucionado adaptándola a diversas disciplinas gastronómicas.

¿Qué te gustaría cambiar en las escuelas de cocina?
Transmitir y enseñar a los alumnos que lo más importante en la gastronomía no son las recetas y fomentar mucho más la creatividad en los cursos para conseguir que ellos mismos puedan crear sus propios platos; no enseñarles a repetir recetas de otros creadores.

¿Qué consejo darías a los chefs jóvenes?
Que tienen que trabajar de valiente para llegar a cumplir todo lo que sueñan. Solo hay 4 maneras de aprender de gastronomía: leer libros de gastronomía, asistir a buenas clases, trabajar y comer mucho.

¿Por qué vas a elegir México para tu nuevo proyecto y cuál ha sido tu experiencia?
Desde que visité México por primera vez invitado a hacer una conferencia en el primer congreso gastronómico que hubo en el país hace unos 13 años, me di cuenta de que estaba sucediendo algo muy grande a nivel gastronómico. Me enamoré en seguida del mexicano y de su gastronomía y a los tres años después estaba inaugurando una escuela en Tlanepantla que funcionó con éxito durante varios años. Esta prueba piloto fue el inicio, la primera piedra de lo que ahora es Çuina.

¿Qué consejo darías a chefs que se quieren internacionalizar?
Cuesta muchísimo más empezar un negocio cuando estás a miles de kilómetros de distancia de tu casa. Yo les dira que se saquen de la cabeza la idea de una dirección a distancia; si el capitán está en el barco hay más números de que todo salga bien. Por esta razón, deben estar muy seguros de que aguantarán estar lejos de sus familiares, de sus amigos, de su tierra, de sus costumbres... Ahora, si son conscientes... ¡Adelante!

¿Qué te impulsa para seguir consiguiendo éxitos?
Puedo presumir de tener lo más importante en esta profesión tan sacrificada: el apoyo incondicional de mi compañera de vida, mi mujer. Conseguido esto, cuando uno hace casi 35 años que se dedica a la gastronomía con mucha intensidad, lleva la mochila llena de conocimientos de todo tipo. Es mágico poder compartir esto, enseñar, aconsejar, regalar intelecto gastronómico a todo el mundo que lo requiera; el objetivo no son los éxitos.

¿Cuál es tu restaurante preferido en Cataluña? ¿Y en México? ¿Por qué?
Mi restaurante preferido en Cataluña está en Girona. Se llama El Racó del Pernil y está en la plaza Poeta Marquina, en el centro de la ciudad. Un restaurante sencillo, de cocina tradicional, ejecutada con los mejores productos de la zona. No hace falta más. Y de México... Creo que no está muy bien que lo diga, pero, actualmente, mi restaurante preferido es el mío. Çuina es mi sueño hecho realidad. Cuando estoy sentado en el comedor de Çuina siento lo que siempre he querido sentir en un restaurante, leo la carta y es lo que me gusta, me hace salivar. Buena "vibra," buen ambiente, lugar increíble, comida impecable, buena música.... me encanta Çuina.

¿A qué chef actual admiras más y por qué?
Es difícil esta pregunta, admiro muchos. Pero si tuviera que elegir uno diría a Joan Roca. Humilde, generoso, con un corazón gigante, un tipás.... y además, un cocinero espectacular.

¿Cuáles cree que serán las nuevas oportunidades para la industria pasada la crisis?
Creo que vienen tiempos no tan fáciles para los restaurantes, tendremos que seguir adaptando nuestro día a día a la situación. Habrá que pensar un poco más. Que el consumidor comerá más en casa es una realidad y creo que, gastronómicamente hablando, se acercan momentos muy verdes, tiempos de culto a nuestra alimentación, a nuestro cuerpo y también al planeta.

¿Qué hace único tu restaurante en México?
Mi equipo.

¿Cómo definirías la cocina catalana?
La cocina catalana es una cocina de proximidad que combina con equilibrio ingredientes del mar, de la montaña y de la huerta con técnicas precisas, cocciones lentas y procesos minuciosos que, a menudo, requieren mucho cuidado y paciencia. Es una cocina tradicional de sabores clásicos e intensos. Una reconocida y gran cocina de un pequeño país no reconocido.

¿Cuál es para ti el plato más emblemático de Cataluña? ¿Y por qué?
Pienso que las dos elaboraciones (que no platos) más emblemáticas, significativas y que han cruzado más fronteras son, sin duda, el pan con tomate y el alijo.

¿Cuáles son los 5 ingredientes básicos de la cocina catalana? ¿En México los encuentras?
La mayoría de los ingredientes necesarios para hacer cocina catalana se pueden encontrar en México. Lo que más encierra en este país son los pescados y mariscos del mar Mediterráneo, aunque son reemplazables por otros buenos productos mexicanos que obviamente tampoco los encontramos en Cataluña.

¿Cuál es el plato catalán que más gusta o gustaría a los mexicanos?
Por mi experiencia te diría que una de las elaboraciones que más gusta a los mexicanos es el pan con tomate y que todavía no he encontrado un mexicano al que no le guste un plato de cocina catalana bien hecho: un fricandón, un suquet, un bacalao con sanfaina, un pollo con escamarlanes... Definitivamente, creo que la catalana y la mexicana son dos cocinas de sabores intensos con una esencia parecida.

Autora: Carme Gasull

La Coradella de Molins de Rei

Molins de Rei, comarca del Baix Llobregat, ha sido históricamente una villa que ha enlazado varias rutas sirviendo de punto de encuentro para el comercio en torno a la agricultura, la ganadería y más adelante la industria. Este va y viene de carros, campesinos y comerciantes dio pie a los desayunos de arrieros que se han mantenido hasta la actualidad con una amplia oferta de bares y restaurantes donde iniciar el día con un buen plato de tripa, capipota, pies de cerdo y una buena variedad de estofados.

Todo ello coge una dimensión popular de gran envergadura para la Feria de la Candelaria, que se celebra este fin de semana, donde las cuadrillas de amigos quedan de buena mañana para desayunar de horquilla preludio de un día de frío en la calle.

Uno de los platos que se ha mantenido constante durante los 171 años de vida de la muestra ha sido la coradella, un estofado a base de comidos de cordero francamente saborizado, pero de consumo muy localizado. Con la intención de popularizarlo, los molinenses crearon en 2018 la versión en embutido de la comida, que elaboran y venden en la Charcutería Cal Manyet y que, del 4 al 6 de febrero también se podrá catar en el Bar Beretxu, en el Bar La Llauna, en Cal Mingo, en La Peni y en el restaurante Sukapa de la localidad.

¿Tienes curiosidad? No te pierdas esta oportunidad de catar el embutido y/o el plato. Consulta dónde hacerlo y toda la agenda enogastronómica de la Candelaria en: https://www.candelera.cat/gastronomia/

La Girella, El Pallars y L'Alta Ribagorça

La girella es una especie de embutido elaborado con arroz y carne de cordero, tradicional de la zona pirenaica, tanto de la de Lleida como de la de la franja de Aragón, cuyos orígenes se remontan a tiempos inmemoriales. La receta de este embutido en El Pallars y en L'Alta Ribagorça se remonta al siglo XV y, aunque en el Pallars Sobirà estuvo a punto de desaparecer, se ha recuperado y revalorizado en los últimos años.

La girella se elabora con varias partes del cordero o cordero, como la llaman por aquellas contras, incluidos los comederos, arroz, huevos, ajo, perejil, zafiro, pimienta y sal. Primero de todo, se bullen el estómago y las tripas del cordero con el fin de limpiarlos. Acto seguido, se añaden al agua la fresura y el corazón del animal y se beba todo durante veinte minutos. A continuación, se mezcla y se embute el estómago con otras partes del cordero: tocino, jamón y la carne de la cabeza y del cuello a trocitos, junto con arroz, pan, huevos, ajo, perejil, zafiro, pimienta y sal, y se deja hervir treinta minutos más.

Resulta un embutido de textura grasa y granelluda, de color blanquinoso y sabor intenso. Se acostumbra a comer, para cenar, frita, cortada a rodajas o bien con un suquet de cebollas, tomates y setas.

¿Quieres saber más? Visita la Feria de la Girella, que se celebra cada año el tercer o cuarto domingo del mes de octubre, en El Pont de Suert, en L'Alta Ribagorça. Durante esta muestra de la vida en montaña, protagonizada por los antiguos oficios vinculados al mundo rural y ganadero, se lleva a cabo una demostración en directo del proceso de elaboración de este producto y, posteriormente, se ofrece una degustación gratuita al público visitante.

Y mientras no vuelve el otoño, ¡tastala en casa! Localiza algunos comercios donde comprarla en la Gastroteca.

La Botifarra Terregada de Terrassa

Este embutido autóctono de la comarca del Vallès Occidental había sido un plato característico de la cocina terrassenca de principios del siglo XX pero, con el paso del tiempo, su elaboración casi se había perdido.

Suerte que en 2010, el maestro de Casanovas Selección Xavier Casanovas y el chef local Artur Martínez (Aürt, Hotel Hilton Diagonal de Barcelona) promovieron la recuperación de este producto, ahora estrella y el primer y único embutido autóctono de la cocapital de la comarca.

Se elabora con comederos de cerdo, cebolla, tomate, ajo, almendra, vino rancio, sal y pimienta negra, sin ningún aditivo, y se puede comer fría, pasada por la sartén con un chorro de aceite de oliva virgen extra y servida sobre pan tostado y una puntilla de allioli, o acompañando unas Judías del cerdo de la zona.

La encontrarás en los mercados municipales y en las tiendas especializadas de la ciudad vallesana.

Foto de portada: embutido de coradella de Molins de Rei

Autora: Carme Gasull

'Tasta Territorio'

Un "territorio de masías", de pueblos inmersos en un paisaje y un carácter modelado por el campesinado durante siglos, tranquilos y auténticos, donde todavía se mantiene la búsqueda de un equilibrio entre la sostenibilidad ambiental y la sostenibilidad económica, que arraiga a la gente en el territorio y facilita su preservación.

Con el fin de sensibilizar a las personas que visitan la zona de acción de 'Tasta Territori', de promover el turismo responsable y de ayudar a divulgar el patrimonio campesino, el paisaje agroforestal y la cultura popular como valores intangibles, el pasado mes de diciembre la cooperativa publicaba un 'Decálogo para visitar el territorio de manera responsable' con puntos como 'Estimaos como somos', que recuerda a los visitantes que en los campos hay trabajo todo el año, que en verano siegan, y en otoño labran y siembran, y que tanto los tractores como otras máquinas van con calma.

 "Se trata de no crearte expectativas de crecimiento excesivas sino de crear un modelo de empresa adecuado al modelo de demanda que hay y se quiere", afirma Manel Casanovas, que regenta el restaurante y las celdas del santuario de El Miracle, en Solivella. Casanovas también pone en valor la importancia estratégica de servir producto local a los restaurantes de la zona, en tanto que "motor económico para otros sectores, actuando de dinamización económica del territorio".

'Territorio de Masías' tiene actualmente 55 socios, desde productores agrarios como la familia que impulsa el Parque de les Olors de Claret, en Torà, pasando por establecimientos de restauración y cánta trata o artesanos diversos, entre otros.

'Tasta Comarca'

"El Tasta Comarca es un servicio de suscripción que ofrece una manera única de experimentar, descubrir y catar Cataluña y su vibrante cultura desde casa. Ahora podrás recibir cada dos meses la selección de auténticas joyas gastronómicas de producción limitada de una comarca catalana. También conocerás de la mano de profesionales de la gastronomía recetas especiales y conocerás las curiosidades de espacios muy auténticos."

Esta es una de las propuestas de la empresa 'Caram Caram', creada en 2020 por Gemma Muray Domingo y Clara Soler Isart, dos emprendedoras motivadas por su pasión por la gastronomía y el mundo del vino. Muray es graduada en dirección turística y en el curso de extensión universitaria como sommelier y ha trabajado como jefe de enoturismo en una bodega del Penedès. Soler es graduada en comunicación audiovisual, tiene un máster de dirección de cine de la universidad norteamericana UCLA y ha trabajado como ayudante de dirección en rodajes publicitarios, entre otros.

Su labor en dar a conocer nuestro territorio a través de experiencias gastronómicas con productos singulares de la tierra y sus productores las hizo merecedoras el año pasado del Premio FuTurismo a la consecución de los ODS de la Agenda 2030, unos galardones impulsados por Barcelona Activa, la Diputación de Barcelona, el Gremio de Hoteles de Barcelona y l’Asociación de Agencias de Viajes Especializades (ACAVe).

Cata la Mongeta del Carrilet

Uno de los productos agroalimentarios más singulares del territorio catalán es la judía del ganchillo tal y como se muestra y demuestra el documental 'Flor i tavella', que sigue su cultivo en la comarca del Vallès (Occidental y Oriental) a través de algunos de sus protagonistas.

Desde la siembra hasta su elección, el trabajo de tres años de Josep Alavedra y Rafel Uyà hace una mirada al esfuerzo de Esteve Ribagorçana, Joan Rof, Ramon Casamada, Isidre Ribagorçana, Josep Artigas e Isidre Catafal, seis campesinos vallesanos que mantienen vivo el cultivo de este alimento.

'Flor i Tavella' forma parte del proyecto del Inventario del Patrimonio Cultural Inmaterial del Vallès (IPCIV) y cuenta con el apoyo del Consejo Comarcal del Vallès Occidental a través del proyecto Red Productos de la Tierra de la Diputación de Barcelona, que trabaja por la recuperación del patrimonio agrícola de la comarca.

Por cierto, que el boletín de la Red está lleno de noticias interesantes como esta. ¿Te interesan? La suscripción está abierta a todos. No te lo pierdas.

Foto de portada de Nikita Khandelwal en Pexels

Autora: Carme Gasull

Novedades de la edición 2022

Así lo destacó el alcalde de Sant Vicenç dels Horts, Miguel Comino, durante la presentación de Pastry Sense 2022 celebrada ayer al mediodía en el Aula de Cocina del Mercat de La Boqueria de Barcelona.

"La Muestra Internacional de Pastelería aporta relación directa con la ciudadanía, un grado de proximidad y popularidad con profesionales de alto nivel que ayuda a prestigiar el mundo de la pastelería y que la hace diferente a otras propuestas. Es el lugar idóneo para aprender, disfrutar y degustar, fuera de la carpa este año, para mantener las medidas de seguridad sanitarias vigentes", apuntó. El edil también incidió en la necesidad de reactivar estos espacios de encuentro y del sector gastronómico. "Tenemos que volver a dar un toque humano a actividades que estaban paradas y que nos va a permitir volver a dinamizar y relanzar la economía del país", añadió agradeciendo de manera especial a la familia Muñoz, saga pastelera local, el trabajo realizado para sacar adelante este proyecto.

De las novedades de la presente edición habló Xavi Gómez, concejal de Promoción Económica del Ayuntamiento de Sant Vicenç dels Horts. La principal, "la ampliación de la carpa donde se realizan las demostraciones respecto a las ediciones anteriores para poder desarrollarlas mejor y esponjar al público". Gómez destacó también "la incorporación de agentes cívicas, que estarán atentas a los detalles, ayudarán a cualquier consulta y al seguimiento constante del público asistente hacia todas las recomendaciones sanitarias. Además, se vaciará el espacio entre demostraciones y las degustaciones se realizarán fuera de la carpa para evitar riesgos. La V Muestra Internacional de Pastelería también será respetuosa con el medio ambiente e inclusiva. El material que se utilizará será reciclable y todas las sesiones incluirán lenguaje para personas sordas", añadió el concejal.

"Este año, la inauguración de la muestra recaerá en la joven chef Paula Alós, presentadora del programa de alimentación y gastronomía 'Manduka' en el canal Super3 de TV3", cerró.

Figuras de la pastelería

"Tenemos los mejores pasteleros del mundo, pero hasta ahora no hemos sabido enseñar el esfuerzo que hay detrás de este oficio y de nuestras creaciones", apuntó Eugeni Muñoz, alma de la Pastelería Muñoz de Sant Vicenç dels Horts y artífice de la muestra. "Por eso el sector también nos apoya, porque ven que transmitimos esto y que la gente le da valor". La prueba, el cartel de figuras nacionales e internacionales participantes, "una docena de todo el mundo en cada edición; este año, quizás la más internacional", señaló el maestro pastelero durante la presentación.

A modo de resumen, este fin de semana visitarán Sant Vicenç dels Horts Richard Hawke, "un australiano afincado en Francia, tierra de pasteleros y de mantequilla, que hace creaciones veganas"; Guilherme Guise, "un brasileño afincado en Finlandia" vinculado al azúcar desde muy pequeño; la chilena Camila Elizalde, "quien hace auténticas mierdas, obras de arte dulces, justo lo que queremos transmitir"; el italiano Peppe Leotta y la portuguesa Carla Rodrigues, "expertos en azúcar y chocolate que han recibido premios de modelado y diseño de figuras" y la francesa Johanna Le Pape, escogida por Pierre Hermé para formar parte del nuevo Comité Organizador Internacional de la nueva edición 2021 de la Copa del Mundo de Pastelería.

El taller del italiano Francico Broccolo, centrado en la investigación y desarrollo para ofrecer productos adaptados a la mayoría de las necesidades alimentarias, y la pastelería vegana de la italiana Martina Sampaolo y la catalana Cris Massana, compañeras en el restaurante parisino BrEAThe, serán el enlace entre la tradición y las nuevas tendencias.

Y lo que se hace en nuestra casa lo demostrarán los chefs Jesús Fuentes, responsable de masas/briojería de la Pastelería Hofmann de Barcelona, el Iván Pascual, propietario de la pastelería Taller de Postres Cal Gumer y de la empresa de organización de eventos Cal Gumer Events en Lleida, y el Ester Roelas, propietaria de un obrador en Badalona y de la escuela de pastelería homónima, desde donde oferta cursos online y presenciales. Un mix de tradición, innovación, local y global, único en el mundo.

Galardones 'Haba de Cacao'

El lunes 24 se celebrará la mesa redonda 'Gestión y recursos humanos en las pastelerías', en la que intervendrán diferentes expertos en el tema moderados por el propio Eugeni Muñoz, así como la entrega de los galardones 'Fava de Cacau' a las mejores pastelerías de Cataluña. La lista está confeccionada por un jurado independiente, formado por profesorado de pastelería, periodistas gastronómicos, y profesionales del mundo dulce que no ejercen en pastelerías, creado y coordinado por el especialista Marc Balaguer.

Durante la jornada se entregarán los reconocimientos a las 50 mejores pastelerías del territorio y 10 menciones especiales: A la tradición viva, a la Pastelería Innovadora, al Dulce Singular, a la Mejor Pastelería de la Cataluña Central, a la Mejor Pastelería de los Pirineos, a la Mejor Pastelería de Barcelona y Comarcas, a la Mejor Pastelería del Camp de Tarragona y Terres de l'Ebre, a la Mejor Pastelería de L'Anoia, Penedès, Garraf y Llobregat, a la Mejor Pastelería de El Gironès y a la Mejor Pastelería de Poniente.

La lista se podrá consultar en la app oficial de la Muestra Internacional de Pastelería de Sant Vicenç dels Horts, una aplicación con información de cada establecimiento: su historia, los productos singulares que ofrece y otros detalles de interés. Consulta el programa entero de la muestra, aquí.

Los postres que encabezan este post son de Eugeni Muñoz y la imagen del cartel de este año de la muestra.