Formatge serrat d'ovella

Aquest formatge és de llet d'ovella i s'elabora de forma artesana a partir de la llet crua. S'hi afegeixen els ferments làctics i el quall, s'agita per fer una bona mescla i es deixa quallant entre 45 minuts i una hora. La quallada es talla a la mida de gra d'arròs, es deixa escórrer i s'emmotlla. Després es premsa de 8 a 12 hores i es sala en salmorra durant 12 hores. La maduració es fa entre 10 i 12ºC, amb humitats properes al 85%, de dos mesos a un any.

Antigament s'elaborava de primavera a estiu, lligat a les temporades de pastura, però actualment es fa tot l'any. És un formatge dur, baixet, consistent i atapeït. Per fora és de color groc, amb una pell molt fina i llisa, d'aparença cerosa, sense cap esquerda. En boca, és intens i un xic picant.

Es troba arreu de tota Catalunya, però sobretot a formatgeries del Pirineu.

El formatge té, de forma concentrada, la major part de nutrients de la llet. Els seus components principals són les proteïnes i els greixos. En destaca l'elevada quantitat de calci, important per a una correcta formació d'ossos i dents, que pot arribar a ser 10 vegades superior a la de la llet. També és una bona font de fòsfor, que forma part de l'ADN, i zinc, que intervé en el funcionament del gust i de l'olfacte. Aporta una gran quantitat de vitamina A, necessària pel bon funcionament del sistema nerviós, i D, que actua a l'intestí afavorint l'absorció de calci.

• Associació catalana de ramaders elaboradors de formatge artesà