Formatge madurat de vaca

Elaborat amb llet de vaca crua o pasteuritzada, és un formatge de gust suau i amb personalitat, que es presenta en motlles rodons premsats. S'elabora afegint sals càlciques, bacteris làctics i quall animal a la llet crua o pasteuritzada. Es talla la quallada, es remena, es separa la pasta del xerigot i s'emmotlla. Se li dóna forma premsant-lo i es posa en salmorra. Es deixa madurar en cambres fresques i humides durant un mínim d'un mes, si s'ha fet amb llet pasteuritzada, o de dos, amb llet crua. Es considera que es tracta d'un formatge semisec quan ha madurat entre dos i tres mesos, i sec quan madura més de tres mesos.

Es ven a formatgeries i en altres establiments d'arreu de Catalunya.

El formatge té, de forma concentrada, la major part de nutrients de la llet. Els seus components principals són les proteïnes i els greixos. En destaca l'elevada quantitat de calci, important per a una correcta formació d'ossos i dents, que pot arribar a ser 10 vegades superior a la de la llet. També és una bona font de fòsfor, que forma part de l'ADN, i zinc, que intervé en el funcionament del gust i de l'olfacte. Aporta una gran quantitat de vitamina A, necessària pel bon funcionament del sistema nerviós, i D, que actua a l'intestí afavorint l'absorció de calci.

• Associació catalana de ramaders elaboradors de formatge artesà