Bacallà

L'espècie Gadur morhua, capturada a aigües del nord de l'Atlàntic, a més de consumir-se en fresc, accepta bé el procés de salaó. En primer lloc, es buiden les tripes, es renta i, oberta la peça sencera, es deixa assecar a la serena. Posteriorment, es premsa i es posa en salmorra, aconseguint un llarg temps de conservació. Abans d'hidratar-se de nou per tal de perdre l'elevat contingut en sal, presenta un aspecte rígid i blanquinós, amb restes de polsim de sal, i amb un gust molt pronunciat que es va perdent a mesura que es va rentant amb successives aigües per eliminar-ne la salmorra.

Es comercialitza, en salaó (en peces senceres o bé trossejat), a les bacallaneries i botigues especialitzades en salaons i pesca salada, a tota Catalunya.

El bacallà és un peix blanc  i, per tant, el seu contingut en greix és baix. Tot i així, és ric en àcids grassos essencials. El bacallà, com  la resta de peixos, és un aliment bàsicament proteic i conté tots els aminoàcids essencials. El seu contingut en vitamines és poc destacable (excepte el fetge, que conté vitamina A, D i E). Pel que fa als minerals, destaca pel seu contingut en  potassi, que afavoreix el bon funcionament del sistema  nerviós,  i en fòsfor, present als ossos i les dents.
El bacallà salat té un contingut en sodi molt més alt que el fresc, per la qual cosa, en casos d’hipertensió arterial o de dietes baixes en sal, només es recomana el bacallà fresc.