Alubias de Santa Pau con butifarra "esparracada"

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Autor: gastroteca.cat
Ingredientes:
  • 600 g - Alubias blancas de Santa Pau
  • 20 g de pastilla base - Agar-agar
  • 2 - Huevos
  • 200 g - Harina
  • 25 g - Levadura
  • 400 g - Crema de leche
  • 1 - Butifarra de perol
  • 200 cc - Leche de vaca
  • 50 g - Queso de Mas Farró
  • 50 cc - Agua
  • Sal
Introducción:

Receta cedida por el restaurante Les Cols

Preparación:

Hierva las judías en agua y sal, escúrralas y conserve el agua. Para 200 cl de agua de cocción mezcle 20 g de pastilla de agar-agar. El preparado se deja reposar enrollado.

Triture las judías.

En un bol mezcle las judías, los huevos, la levadura y la crema de leche. Introduzca esta mezcla en un biberón de cocina.

En una sartén antiadherente forme seis rodajas de masa, cuando estén un poco cocidas, coloque encima una rodaja de butifarra de perol y deles una vuelta.

Parta el queso de Mas Farró por la mitad y presiónelo sobre la plancha de cromo, retírelo y con la espátula despegue el queso que haya quedado pegado. Así se consiguen los crujientes de queso de Farró.

Por último, prepare la espuma de leche de vaca y de queso Farró de la siguiente manera: en una cazuela ponga la leche, el queso y el agua. Caliente pero sin dejar que hierva y después bátalo hasta conseguir mucha espuma.

Para emplatar, disponga en un bol los dados de gelatina de agua de las alubias y, encima, una rodaja (tipo blini) de masa de alubias y butifarra, añada una cucharada de espuma de leche de vaca y, por último, el crujiente de queso Mas Farró.

 

Categorí­a: Legumbres.
Fuente: Restaurant Les Cols
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