Miquel Sen: “Ve una nova cuina on el producte n’és el protagonista”

Inici>Notícies >A fons >Miquel Sen: “Ve una nova cuina on el producte n’és el protagonista”
1
  • Entrevista al director de “Cuines” de TV3, gastrònom i escriptor
  • Miquel Sen: “Ve una nova cuina on el producte n’és el protagonista”
  • Biòleg de formació, escriptor i periodista de professió, Miquel Sen és sobretot conegut per dirigir “Cuines”, un dels programes amb més èxit de TV3 i que s'ha mantingut des dels seus inicis, ara fa onze anys i amb prop de 4.000 programes, entre els de millor audiència. Els seus nombrosos articles i llibres sobre gastronomia l’han convertit en un dels principals especialistes del país, premiat fins i tot a França.
  • Per l’entrevista, vam triar un escenari com el restaurant Gresca, a l’Eixample barceloní, que regenta Rafael Peña, recentment distingit com a millor cuiner jove 2008 per l’Acadèmia Catalana de Gastronomia. Peña és un dels xefs catalans que han pogut demostrar les seves habilitats als fogons del “Cuines”, una “finestra oberta a la restauració”, com diu Sen, per on han passat Carme Ruscalleda, Ferran Adrià i Joan Roca.

    En quin moment es troba la cuina a Catalunya?

    Estem entrant en una nova revolució, la tercera. La primera es va produir entre els anys 80 i primers dels 90, amb el redescobriment del receptari català. Després va arribar la cuina creativa, la ‘cuina d’espectacle’. I ara ve una nova cuina que posa en valor el producte, una cuina de proximitat i sense sorpreses, que combina producte, qualitat i preu.

    I d’aquestes tres, vostè amb quina es quedaria?

    Per a mi l’única cuina vàlida és la de qualitat, que no és el mateix que cuina cara. Hi ha hagut crítiques contra els restaurants cars i de prestigi i, encara que amb els diners de la construcció se’n van obrir massa, cada ciutat n’ha de tenir almenys un parell o tres, amb gran nivell i servei.

    Quin ha de ser l’objectiu prioritari de la gastronomia catalana?

    Recuperar els productes de qualitat i saber on hem d’anar a buscar-los. Per això, cal treballar perquè els pagesos i petits productors surtin de l’anonimat i per potenciar-ne la seva difusió i coneixement. Els cuiners encara tenen dificultats per trobar proveïdors de qualitat. Hem de treballar perquè els pagesos tinguin cara, reconeixement; han de recuperar protagonisme perquè són essencials per poder disposar d’uns bon productes.

    Com va començar la seva afició a la cuina i gastronomia?

    Vaig començar a escriure sobre restaurants a la “Guia del Ocio”, però l’oportunitat de fer el “Cuines” me la va donar Albert Rubio, cap de programes de TV3, que va substituir “La cuina del Miquel” presentat per l’actor Miquel Cors. Abans ja havia fet “Menjar i veure” amb Pere Tàpias al segon canal de TVE, algun espai a Filiprim i un programa a Ràdio 4.

    Parli’ns de “Cuines”, quin és el secret del programa, un dels més vistos de TV3?

    Sobretot que és ‘programa coral’, a diferència dels ‘programes solista’. ‘Cuines’ ha apostat per la variació de cuiners, estil i productes, als quals cada vegada donem més importància. És un exemple de com la televisió ha contribuït a posar la cuina al lloc que li toca. També sabem crear un ambient distès perquè els cuiners estiguin tranquils a l’hora de gravar. De fet cap altra televisió del món ha fet una aposta com aquesta, canviant el cuiner cada setmana.

    Com se seleccionen els cuiners i restaurants que hi participen?

    A les moltes peticions rebudes, els demanem que enviïn el currículum del cuiner, la carta del restaurant i el plat que proposen. A partir d’aquí, visito personalment els seleccionats i convido el xef al programa. Una vegada al plató, com que gravem com si fos un directe, els dono algunes indicacions sobre on han de mirar i com moure’s davant les càmeres.

    Tot i així, suposo que s’han trobat amb moltes anècdotes a causa dels nervis…

    I tant! Una vegada un cuiner es va quedar en blanc i va ser incapaç de presentar-se. Al final, arrenquem i, com que volia fer una tòfona i estava tan nerviós diu: “Hola, sóc una tòfona”. Va ser terriblement divertit. També ens va passar que un càmera, pensant que la gravació s’havia acabat, es va menjar la cuixa d’una pularda i vam haver de maquillar l’animal i tornar-li a clavar l’os per fer la part final de la recepta.

    Al seu web www.gastronomiaalternativa.com hi trobem restaurants, productes, notícies… Com valora la seva experiència a la xarxa? 

    Sorprenentment bé. De fet, vaig començar aconsellat per la meva dona i el web ha aconseguit en dos anys de funcionament un nivell de visites considerable. Inclou els meus articles d’opinió, continguts sobre productes poc coneguts, restaurants, vins i una alta renovació de notícies. A més, l’any passat vam engegar un concurs de receptes novel•lades que va tenir uns 80 participants.

    A banda de llibres sobre cuina i gastronomia, també ha escrit una biografia i tres novel•les. Quina serà la seva pròxima obra?

    Estic escrivint la meva quarta novel•la i em trobo en un fase molt divertida ja que els personatges han començat a dirigir la meva escriptura. La intenció és publicar-la a principis de 2010. També m’agradaria poder publicar un llibre de les “estrelles del mercat”, és a dir, d’aquells pagesos i pageses que durant anys han tingut les seves parades als mercats de les nostres ciutats; són un patrimoni d’un valor incalculable i es mereixen el reconeixement que fins ara no han tingut.

    Ara que es parla tant de crisi, com creu que afecta i afectarà al sector?

    Els restaurants ara tenen menys clients però també és cert que hi ha gent que ha deixat d’anar-hi per l’efecte psicològic de la crisi i per no sentir-se culpables, que jo atribueixo a una reacció típica de societats de formació cristiana com la nostra. D’altra banda, no podia ser que hi hagués tants restaurants ni que tots els cuiners volguessin ser els números u de la cuina. Crec que els restaurants que apostin per la qualitat i pel producte se’n sortiran.

Enllaços:
Comentaris rebuts (0)
  • banner vols ser a gastroteca
  • amb distintiu
  • es temporada de
Notícies Gastroteca
No us perdeu cap esdeveniment
Registreu-vos al butlletí
Informeu-vos de les nostres novetats:
Xarxa gastroteca.cat
  • Facebook
  • youtube
  • flickr
  • twitter
Aplicatius mòbils
Aplicatius Mòbils
Una nova forma de connectar-se a gastroteca.cat
Mapa interactiu
 
Trobeu el que busqueu en el nostre mapa.