Fermí Puig: "L’èxit de la nostra cuina es deu a la cuina tradicional catalana"

Inici>Notícies >A fons >Fermí Puig: "L’èxit de la nostra cuina es deu a la cuina tradicional catalana"
1
  • La nostra generació de cuiners té els seus fonaments en la cuina tradicional catalana
  • Fermí Puig: "L’èxit de la nostra cuina es deu a la cuina tradicional catalana"
  • Deu anys al capdavant del restaurant Drolma a l’Hotel Majestic de Barcelona, amb generós entusiasme i sempre disposat a conversar i col•laborar en tot allò que té a veure amb la gastronomia, de caràcter afable i d’un coneixement exquisit i una gran passió per la cuina, han fet de Fermí Puig una de les figures més emblemàtiques dins el món de la gastronomia al nostre país.
  • Fa poques setmanes Fermí Puig ha vist complert un altre somni professional que, segons comenta, “fa anys que portava de cap”: ha inaugurat el Petit Comitè, un restaurant situat al Passatge de la Concepció núm.13 de Barcelona. El Petit Comitè  és un nou projecte que comparteix amb la família Soldevila, propietària també de l’Hotel Majestic. La proposta és crear un restaurant amb una carta basada en el receptari tradicional català, on el producte sigui una peça clau de la seva cuina.

    Us presentem ara el resum d’una llarga conversa mantinguda amb en Fermí Puig per parlar d’aquest projecte i sobre com veu la nostra gastronomia.

    Quina és la teva trajectòria bàsica a partir de la qual et vas formar com a cuiner?

    Les bases les vaig adquirir sobretot a través de la meva àvia i la meva mare. Més tard vaig tenir una formació de cuina clàssica francesa, i després vaig experimentar amb la cuina de creació. Però el meu somni personal de sempre era obrir un restaurant de cuina tradicional, fer menjar de tota de la vida. Personalment, crec que totes les cuines han de conviure, i és en aquest fet que rau la riquesa gastronòmica.  

    Quina valoració fas de la tendència actual del retorn a la cuina tradicional?

    La cuina tradicional és un llegat familiar, un patrimoni cultural que actualment està en perill de perdre’s. Els canvis socials de les darreres dècades ha fet que la transmissió de la receptes tradicionals estigui en risc de malmetre’s i fins i tot desaparèixer, degut bàsicament a que les noves generacions no cuinen, no tenen temps. Per tant els cuiners tenim una responsabilitat en mantenir i transmetre aquest patrimoni. Per altra banda el llegat de la cuina tradicional catalana és molt potent, però tenim un problema: que no ens l’acabem de creure. Fixeu-vos que tota aquesta generació de grans cuiners de casa nostra com en Ferran Adrià, en Santi Santamaria, la Carme Ruscalleda, els germans Roca, en Carles Gaig, en Xavier Pellicer, en Nandu Jubany, l’Oriol Rovira... són gent que han entrat a la gastronomia de la mà de la cuina tradicional, fent canalons, faves a la catalana, pa amb tomàquet... Per tant és una cuina que portem molt endins, molt arrelada a la cuina tradicional. La cuina tradicional l’hem mamada tots.

    Com veus el panorama gastronòmic actual?

    Actualment els cuiners catalans són reconeguts a nivell internacional, no fa falta anomenar el Ferran Adrià, com el millor cuiner del món. Però no per això podem pensar que ja està tot fet; els cuiners catalans més coneguts internacionalment són els propietaris dels seus propis restaurants. Això té els seus riscos pel que fa a la continuïtat d’aquest bon nivell aconseguit, ja que en el moment en què aquests cuiners deixin de ser presents, ens podem trobar que no hi hagi un relleu. En aquest sentit és molt important crear escola, crear un perfil de professional independent, on hi hagi més mobilitat per a aprendre i per poder incorporar així aquests coneixements i aquesta experiència al llenguatge personal de cada cuiner. Ens convé, com passa en altres llocs, que hi hagi bons restaurants que no siguin propietat del cuiner. Això de ser l’artista i el propietari és un fenomen força recent i excepcional. Catalunya no té restaurants amb una llarga tradició de cuina, amb una trajectòria o segell personal de la casa, com passa per exemple a França, on hi trobem molts restaurants que han aconseguit consolidar-se perquè han sabut gestionar aquesta flexibilitat i aquest relleu generacional.

    Què creus que s’hauria de fer per a aconseguir aquest relleu professional, per seguir tenint professionals de primer ordre a nivell mundial?

    Invertir en formació és l’eina més important per a aconseguir grans professionals. Cal crear estudis de nivell superior. S’ha d’ensenyar la cuina i la gastronomia com la història, des dels seus inicis, fins arribar a la cuina d’avantguarda. És un ofici dur en el que cal ser constant i dedicar-hi moltes hores; és una feina vocacional, i com tot a la vida, arriba més lluny el que més coneix i més treballa.

    Fins a quin punt és important el producte de proximitat a l’hora d’elaborar un plat? Hi ha dificultats a l’hora de trobar productes propers i de qualitat?

    A Catalunya, tot i ser un país geogràficament petit, disposem d’una varietat i qualitat de productes sensacional. Però en canvi ens costa, sobretot pels cuiners de ciutat, trobar i que ens arribin aquests productes. Per a mi la gastroteca.cat va ser una més que agradable troballa. I us diré perquè. Un dia, buscant un producte local molt específic, vaig buscar-lo per Internet i vaig anar a parar a la gastroteca.cat. I ara els dic als meus proveïdors que si no troben un producte, que el busquin allà. És una eina que ens pot ajudar a tots: als productors, perquè es un mitjà per fer conèixer i localitzar els seus productes; li va bé a l’intermediari, al cuiner... Dir-vos també que hi ha vegades que entro a la gastroteca.cat per veure productes que desconec; els cuiners anem tant atrafegats que tenim el risc d’estancar-nos en determinats productes.

    Li agraïm el compliment, reconeixent tanmateix que és una eina que s’està fent...

    Posar a l’abast informació d’aquests productes ajudarà també a revalorar-los i que els pagesos d’aquí es puguin guanyar una mica més bé la vida. En general, i si ens comparem amb altres països, no hem valorat prou aquest patrimoni. Hi ha molt desconeixement dels nostres productes, i tenim grans dèficits pel que fa a la seva distribució. Crec que és molt important també la comercialització dels productes per Internet i la creació de llotges virtuals, on es puguin comprar els productes directament, com es fa en altres països. I en tot això també hi guanyarà el consumidor. La majoria de canals de comercialització han fet que els productes siguin bonics en aparença, però en canvi han perdut en gust i en propietats culinàries. Tenir més a l’abast productes de proximitat vol dir més oferta de qualitat, sense ser necessàriament més cars.

    Constata una tendència creixent del turisme que ve sobretot a Barcelona i que es desplaça pel país amb l’interès de conèixer i assaborir la nostra cuina? Si és així, li estem oferint allò que aquest turisme cerca i espera?

    El turisme gastronòmic és una realitat inqüestionable. Barcelona és una de les cuitats més visitades del món, i la gastronomia i la restauració són peces bàsiques per a atraure turistes, o bé com a oferta complementària pels visitants que passen uns dies a casa nostra. Això ho constatem, per exemple, veient que hi ha gent de pràcticament tot el món que venen a fer stages de cuina. Hi ha molta gent que ens envia currículums i que volen venir a treballar aquí, perquè veuen que aquí s’estan coent coses molt importants pel que fa al món de la gastronomia. I això té un capital molt important per a Barcelona i per a Catalunya. A l’alta cuina, el lloc que més interessa ara ja no és París, sinó Barcelona i Catalunya. Hi ha un caliu que ens beneficia a tots.

    La gastronomia té un gran atractiu turístic, i no només pels restaurants, sinó per tot el teixit que hi ha al seu entorn: la xarxa de mercats municipals, que en determinats casos els prenen com a model, els comerços gastronòmics de qualitat, els fòrums gastronòmics...  És un turisme al que li interessa la nostra cuina però també els productes d’aquí, que s’interessa per com els conreem, com els preparem i com els presentem. En aquest sentit hem volgut que el Petit Comitè sigui també un aparador, tant de productes com del que és el país culinàriament. Per exemple, de les 100 referències de vi que tenim, 90 són vins catalans. La gent que ve de fora i es pregunta què mengen els catalans, doncs nosaltres mirem d’oferir-los-en una mostra.

    Alguna altra recepta per a la nostra gastronomia?

    Cal crear escoles de bons professionals, crear models nous, s’ha de treballar molt en comunicació i difusió, crear xarxes de connexions per a promocionar la gastronomia a nivell internacional. Hem d'associar la gastronomia amb cultura, i hem de despertar l’interès del ciutadà per a consumir-la com a oci. Crec que en aquesta tasca hi som tots cridats, intentant que la nostra feina en el sector sigui valorada com un fet cultural de primer ordre. En aquests darrers anys hem posat les columnes, però ens cal consolidar l’edifici. Cal treballar el relleu i l’estructura que la sosté: les escoles, tallers de cuina, les publicacions, el producte, l’interès de la ciutadania com un component d’oci, iniciatives com la gastroteca.cat, la presència internacional, la Fundació Alícia... Hi ha hagut un efecte contagi que beneficia a tot el sector i al país, però ara ens cal consolidar tot aquest caliu.

     

     

     

    Més informació: www.drolmarestaurant.cat

     

     

Enllaços:
Comentaris rebuts (0)
  • banner vols ser a gastroteca
  • amb distintiu
  • es temporada de
Notícies Gastroteca
No us perdeu cap esdeveniment
Registreu-vos al butlletí
Informeu-vos de les nostres novetats:
Xarxa gastroteca.cat
  • Facebook
  • youtube
  • flickr
  • twitter
Aplicatius mòbils
Aplicatius Mòbils
Una nova forma de connectar-se a gastroteca.cat
Mapa interactiu
 
Trobeu el que busqueu en el nostre mapa.