Catalunya viu un boom de la formatgeria artesanal

Inici>Notícies >A fons >Catalunya viu un boom de la formatgeria artesanal
1
2
3
  • Els últims anys s'han multiplicat el número de formatgeries a Catalunya, repartides per tot el territori, i de varietats de formatges artesans

  • 4/11/2010
  • Catalunya viu un boom de la formatgeria artesanal
  • Catalunya ha passat en poques dècades de quatre o cinc tipus de formatge a tenir-ne centenars, la majoria dels quals són artesanals. Però aquí no només hi ha hagut creixement en quantitat sinó també en qualitat. El boom de la formatgeria catalana és un fet, que tot seguit analitzarem.

  • Josep Maria Blasi, cuiner i erudit en cuina, resumeix així el fenomen a la Gastroteca: "Fa algun temps, el Quim Vila, de Vila Viniteca, va demanar-me un estudi dels nostres formatges tant des d'una perspectiva de les propietats, com des de l'antropologia, de cara a establir propostes de maridatge amb els vins, i el primer que vaig fer és partir del llibre Els formatges a Catalunya, d'Enric Canut, gran autoritat en la matèria, on es veu com en trenta anys hem passat del garrotxa, el recuit, el serrat, el mató i gairebé para de comptar, a prop de 300 formatges diferents, molts d'ells d'una qualitat excel·lent i repartits per tot el país a partir sobretot de poblacions familiars neorurals". Canut, formatger i expert en formatges, ha estat realment persona clau en aquest procés fins el punt d'haver ajudat a definir els trets de nous formatges a partir de les característiques de l'explotació quant a clima, bestiar, etc, les instal·lacions i recursos humans disponibles. I ha estat ell qui, des d'un evident domini del sector, ha calculat aproximadament la seva dimensió sobre els 20.000 quilos anuals de producció mitjana d'una formatgeria artesanal la qual cosa multiplicada pel centenar de formatgeries amb què comptem a Catalunya ens dóna unes 2.000 tones per any". També és cert que comptem amb empreses que es dediquen a un altre tipus de producció, com l'urgellesa Cadí -la mantega de la qual és sempre dins els productes més valorats a la guia Lo mejor de la gastronomía, de Rafael García Santos-, o la pallaresa Copirineu -subministradora de formatge per a les pizzes de Tarradellas-.

     

    La formatgeria artesanal es belluga dins uns paràmetres ben diferents en mida i també en una estratègia comercial i té en la venda directa una de les seves vies de comercialització, sobretot per via de fires i mercats. També existeix la venda en el punt d'elaboració mateix, efectuada en el context d'una escapada familiar de cap de setmana on l'anada a l'obrador per conèixer-lo i de passada firar-s'hi és el complement perfecte a la visita a algun patrimoni natural o arquitectònic d'aquell entorn (hom sol acostar-se a Clua, la Noguera, per dos leit motivs: comprar el cèlebre formatge cendrat que duu el nom de l'antic nucli poblat i veure les petges d'antics pobladors, els dinosaures). La distribució en grans cadenes està fora de l'abast d'aquestes formatgeries, que si s'apropen a ciutat sol ser en el context de col·lectius que, un cop per setmana o cada quinze dies, ocupen un espai on el català urbà pot fer provisió de formatge artesanal però també de mel, melmelada, embotits i caramels artesanals sense necessitat d'anar amb cotxe d'obrador en obrador. Col·lectius així en trobem a la Plaça del Pi i davant la Sagrada Família, de Barcelona; a la Plaça de les Olles, de Granollers; al Fòrum, de Tarragona, etc.

     

    Tot i ser aquesta la norma, sempre hi ha l'excepció de qui, sigui pel prestigi adquirit arran d'un premi, sigui perquè el botiguer n'entén i així ho decideix, aconsegueix fer arribar el formatge artesanal a la botiga gourmet de gran magatzem o al comerç de delicatessen, que sol tenir el formatge entre els seus productes imprescindibles -o si no que ho preguntin a La Noucentista, de Girona-. Aquests establiments, si no els arriba l'oferta del formatger, ja són ells els que s'encarreguen de localitzar-ne per fer-hi compra. I el mateix passa amb el restaurant, que si és d'alta volada es converteix en negoci i publicitat alhora per a la formatgeria -que presumirà, amb raó evident, de servir a tal cuiner d'elit-. Però de formatge en compren tots els restaurants, "encara que no tinguin tanta fama i un cop els cuiners et coneixen ja són moltes vegades ells, que es mouen bastant, avui treballen aquí, demà es traslladen allà, els que et busquen perquè continuïs fent-los de proveïdor a cada nova destinació laboral", com assenyala Joan Pujol, de la formatgeria Armengol, de Gurb. Aquesta firma és singular perquè centra la seva producció en una àmplia diversitat de derivats de la llet però tots ells frescos. Circumstància que els duu a no assistir massa sovint a fires, per la complicació logística en tenir un material tan perible fora de nevera. La seva fórmula de distribució també és peculiar: obren botigues de gènere propi, ja en tenen unes quantes, algunes de les quals en règim de franquícia.

     

    La dificultat de conservació del gènere és un factor determinant rere la poca venda de la formatgeria artesanal catalana a l'exterior, però no l'únic, també hi ha el problema dels mercats consolidats en la preferència d'unes tradicions pròpies, cas de França, i el d'una dimensió de molts obradors que no podrien plantejar-se fàcilment ampliar volums de fabricació o que senzillament no hi veuen la necessitat atès que, amb el volum que mouen i col·loquen, ja fan. En comptar força obradors amb cabanya pròpia -d'un bestiar que, en formatgeria catalana, es redueix a tres úniques espècies: ovella, cabra i vaca-, un increment de producció tampoc no és senzill d'escometre. Moltes d'aquestes formatgeries acudeixen anualment a la Fira de Sant Ermengol, la més antiga de tota la península Ibèrica: n'hi ha constància escrita des de l'any 1048. Certamen multisectorial des de sempre, fa setze anys va incloure i iniciar una sectorial formatgera que ha agafat tant de pes que dóna fama i nom al conjunt de la fira. Amb exhibició de producte, aula de tast i concurs de repercussió nacional, la fira de formatges de la Seu d'Urgell ha esdevingut un lloc de trobada del sector, divulgador de receptaris i de demostracions pràctiques i és una cita obligada dins el calendari festiu català el tercer diumenge d'octubre. L'edició d'enguany ha batut el rècord de parades, que ha arribat a les 42 formatgeries. Fonts de l'organització reconeixen que s'ha demostrat necessari escatir la veracitat dels atributs que cada obrador pregonava perquè les parades amb icones identificatives de qui té ramat propi, qui usa llet fresca i qui pasteuritza, etc. I és que, com bé apunta Montserrat Ferrer, de Promoció Econòmica de l'Ajuntament de la Seu d'Urgell, "pasteuritzar no té res de dolent, però la picaresca de dir una cosa per una altra, sí". Josep Maria Blasi reconeix també que les mesures de sanitat són importants i imprescindibles però remarca una apreciació en favor d'aquell formatger que, satisfent-les, continua optant pel producte fresc: "Hi havia algun formatger que em sostenia que, arran la substitució d'aquell raconet de fusta que li havien prohibit per un obrador d'acer inoxidable, el ja no li quedava igual de bo. Però, vaja, les normes d'higiene són necessàries i la formatgeria artesanal les ha anat adaptant. Tot i així, és bo que continuï havent-hi un sentit de territori que només el dóna la producció artesanal en fresc. Et trobes qui et diu: "Mira, ara faré parmesà", i ho tira endavant a partir de ferments afegits a la llet esterilitzada. I aquests costums, inevitablement, despersonalitzen, uniformitzen".

     

Productes:
Comentaris rebuts (0)
  • banner vols ser a gastroteca
  • amb distintiu
  • es temporada de
Notícies Gastroteca
No us perdeu cap esdeveniment
Registreu-vos al butlletí
Informeu-vos de les nostres novetats:
Xarxa gastroteca.cat
  • Facebook
  • youtube
  • flickr
  • twitter
Aplicatius mòbils
Aplicatius Mòbils
Una nova forma de connectar-se a gastroteca.cat
Mapa interactiu
 
Trobeu el que busqueu en el nostre mapa.