La pluja ens portarà una tardor de bolets

L'estacionalitat va lligada a la proximitat: sempre és tardor a algun lloc del planeta i, per tant, bolets, sempre n'hi ha. És per això, que parades de boletaires tan cèlebres com la Petràs, de la Boqueria, té gènere tot l'any. Si no n'hi ha aquí segur que n'hi deurà haver a Xile, Namíbia, Austràlia o el racó de món que sigui. En aquest sentit, el bolet no ha viscut res que no ho hagin viscut també moltíssims altres productes: tot l'any volem tenir de tot. Fet comodíssim però que comporta la pèrdua d'una consciència del cicle de la natura, així com la desaparició d'aquell plus d'il·lusió per l'arribada de cada cosa. No obstant això, existeix també qui vindica el bolet com a menja per tot l'any des d'una altra perspectiva, com Miquel Màrquez, del Restaurant Sala, de Berga, tota una autoritat en matèria boletaire dins la restauració catalana -i la mundial també, segons acaba de publicar-se a la premsa anglesa-: "Sempre he defensat el bolet català. I en el cas concret del meu restaurant, el bolet és el producte-rei durant tot l'any. Al Berguedà, s'acaba la tòfona d'hivern i t'entra el bolet de neu; a la primavera tens la múrgula, de grans possibilitats tant en cuina clàssica com més atrevida. Després per Sant Jordi és el temps del moixernó. En acabat et ve el xampinyó de bosc, el primer rossinyol, carreretes, corrioles. Entre juny i juliol és la primer florida del cep, seguidament la múrgola d'estiu, i a continuació l'esclat del rossinyol i el cep. Quan s'acaben tens la tòfona d'estiu. I ens preparem pel gran esclat: pels volts de la Mare de Déu de Queralt, la comarca és una explosió generosa de rovellons, cames de perdiu, peus de rata, camagrocs, fredolics, ous de reig, pets de llop, moixernons blaus, pinetells, apagallums, les varietats són infinites. Però, evidentment, no n'hi ha prou amb el bolet: un cop el tens a la cuina cal saber tractar-lo!".

Aquesta fidelitat a la tradició temporal micòfila catalana la permet una xarxa de contactes i confiances, però l'empresa boletaire d'una determinada dimensió no pot funcionar així perquè precisa de volum i regularitat. Rovellons Estany, de Fonollosa, admet que precisament l'afecció catalana per aquest producte fa que una explotació comercial com la seva necessiti d'ampliar horitzons: "No és només perquè aquí tothom busca bolets per consum particular o per vendre'ls, últimament hi ha també un problema climatològic: no plou com ni quan hauria de ploure ho hauria de fer. I sobretot el que passa és que falta una regulació del sector que fa molt de temps que reclamem. Nosaltres ja fa temps que vam acabar per anar als Alps francesos: allà hi tenim uns terrenys acotats i reservats, on hi treballen 50 o 60 persones, tots assegurats i amb els papers en regla. Ara acabem d'obrir també una fàbrica a Romania, que tenen bolets però gairebé no en mengen: allà hi congelem ceps".

El Centre Tecnològic Forestal de Catalunya (CTFC) intenta preveure com anirà la temporada boletaire mitjançant models matemàtics. Juan Martínez, tècnic d'aquesta entitat explica que "l'any 2009 vam encertar-la bastant, encara que necessitem que primer l'hagin encertada també les previsions meteorològiques en les que ens basem per fer la predicció. Importa tant el que plou com la calor que hagi fet. Disposem de dades de producció de cada tipus de bosc a partir d'extrapolar el que succeeix a 88 parcel·les que tenim distribuïdes per tot Catalunya. Tot plegat ens permet anticipar que aquesta temporada ens mourem entre els 55 i els 70 quilos per hectàrea, la qual cosa significaria que tindrem un bon any perquè el promig dels últims quinze anys és de 43 quilos per hectàrea i any, però és un dada inferior a la de l'any anterior, que va ser esplèndid: 90 quilos. Cal precisar que parlem de producció global de bolet, no només del comestible. Els comercialitzables representen el 25% de la xifra total". Naturalment, en parlar de mitjanes s'ha d'entendre que una varietat concreta de bolet tindrà millor temporada que una altra en funció de la climatologia de la zona. El propi CTFC ja avança que el règim pluviomètric ha estat més favorable a la Catalunya Central que als Pirineus, de manera que el cep, bolet més aviat d'alta muntanya, probablement participarà en menor mesura d'aquesta bonança boletaire de què gaudirem enguany al conjunt del país. I és que, com veiem, allò que ens fixa la consciència de nova temporada continua sent l'arribada del bolet fresc de tardor, que determina en el nostre imaginari si és bon anys de bolets, o no, i n'estableix el preu. I dins les moltíssimes varietats de bolets que mengem a Catalunya, el rovelló es manté com el rei en fama i preferència malgrat que l'opinió més entesa mogui el gust sibarita vers el cep, el rossinyol, la llenega, l'ou de reig i, òbviament, les tòfones. Les dates boletaires dins el calendari festiu català, finalment, també reflecteixen aquesta riquesa i cada cop n'hi ha més, cadascuna fent bandera de bolets concrets i en el seu punt àlgid al lloc que es tracta, parlem de fires com les de Berga, Setcases, Cardona, Guardiola de Berguedà, entre altres.