El sector de la tòfona enceta temporada amb optimisme

Inici>Notícies >Actualitat >El sector de la tòfona enceta temporada amb optimisme
1
2
  • Els experts preveuen que l'any sigui com a mínim correcte pel que fa a la recol·lecció d'aquest bolet soterrat tot i que encara és d'hora per saber-ho

  • 30/11/2010
  • El sector de la tòfona enceta temporada amb optimisme
  • Amb el fred de finals de la tardor principis de l'hivern arriben les primeres tòfones negres al mercat, un bolet soterrat que es troba als boscos de les comarques centrals de Catalunya i que pot arribar a cotitzar-se a 1.000 euros el quilo. Els experts són moderadament optimistes de cara a la nova temporada que acaba de començar.

  • La introducció de la tòfona dins els nostres hàbits alimentaris és cosa de fa relativament poc. No fa ni mig segle que els boscos del Sud i fins i tot els d'un pèl més enllà, ja al Maestrat, la misteriosa presència d'automòbils de matrícula francesa aparcats als revolts intrigaven els veïns. Sobretot quan s'adonaven que el que els havia fet venir era quelcom que ells no apreciaven: la tòfona. A Centelles es té record de més antic, també relacionat amb francesos que s'hi atansaven arran de la construcció del tren Barcelona-Puigcerdà i que, un cop a Osona, aprofitaven per firar-se de la magnífica tòfona local. Però allò no va tenir ni continuïtat ni arrelament en la cuina nacional. I encara hi ha documentació d'un antecedent molt més pretèrit, concretament del segle XVII, quan el Virrei austriacista, acostumat a refinaments de cort d'orígens continentals, es feia dur al seu palau barceloní tòfona osonenca per als seus tiberis. Tot això evidentment és història i el present és que aquella realitat de partida que no ha pas canviat: aquí continuem tenint tòfona, ha acabat per traslladar-se als nostres plats. Sigui en conserva o bé fresca quan n'és temporada, cosa que pertoca justament aquests dies.

     

    Entenguem-nos, però: tòfona també en tenim d'estiu (Tuber aestivum), així com la tòfona magenca (Tuber brumale), la gravada (Tuber uncinatum) i la del petroli (Tuber mesenterium), però quan parlem de temporada se sobreentén que ens referim a la reina de les nostres tòfones, la tòfona negra (Tuber melanosporum). Aquesta última s'associa a un arbre, com l'alzina, el roure, el garric o l'avellaner, dels quals rep carbohidrats. I el seu potent aroma és apreciadíssim per l'alta cuina així com també és pels porcs que ens ajuden a localitzar-la. El problema és que a aquests també els encanta i, un cop localitzada i desenterrada, la feina és perquè no se la cruspeixin. És per això, que hi ha qui prefereix realitzar la tasca de tofonaire amb l'ajut d'un gos que localitza el fong perquè té bon nas però només ho fa per la recompensa que aconseguirà, un bocí de carn o formatge. D'un temps ençà, a més, s'està avançant en el conreu de la tòfona. I de tot el que us hem explicat plegat, és a dir, del coneixement de la tòfona, de com localitzar-la i conrear-la, de poder comprar-la i de com cuinar-la, tracten les diferents fires catalanes dedicades a aquest producte. Una d'aquestes fires es fa d'aquí a uns dies a Centelles.

     

    Centelles temps enrere havia fixat el preu de la tòfona que en acabat era de referència per la resta de mercats. Avui dia aquesta funció s'ha traslladat a la capital de la comarca, Vic. Però Centelles i tòfona continuen mantenint el seu idil·li, que es concreta actualment en la fira que aquest any es durà a terme entre el 18 i 20 de desembre. I ens la resumeix el seu director, Jaume Oliver: "Fires medievals i d'artesanies ja n'hi ha moltes; formatges, embotits i cistells ja tenen mil i un llocs per mostrar-se. Nosaltres hem volgut que la nostra estigui molt centrada en la tòfona, perquè volem que tingui una personalitat pròpia. Són 35 parades la majoria de les quals de tofonaires i elaboradors de l'entorn. I aprofitem per promoure també algun altre producte d'aquesta terra. Per exemple, la nostra samfaina, que en diem samfaina però en realitat és un sang i perdiu. Ara, això sí, de la tòfona ho toquem tot: fresca, en conserva, olis de tòfona, tòfona en embotit i fins i tot una recent i excel·lent troballa d'un artesà xocolater que elabora una trufa amb tòfona". També està anunciada la presència activa de xefs del col·lectiu Osona Cuina. Paral·lelament, els restaurants de la localitat es comprometen també a tenir a les cartes plats de tòfona durant la setmana del certamen. I és que l'arribada de la tòfona és motiu de festeig. Però... quanta i de quina qualitat n'arribarà?

     

    Setmanes enrere l'optimisme era generalitzat. Enguany ha plogut una barbaritat i es creia que hi hauria una gran temporada de tòfona. Però la pluja va aturar-se de cop i aquella eufòria s'ha redimensionat a la baixa. Serà probablement un any correcte, no excepcional, encara que és aviat per saber-ho del cert. I és que la temporada de la tòfona és llarga. Tant és així, que la Fira de la Tòfona del Berguedà, que té lloc a Cal Rosal (terme d'Olvan), que enguany comptarà amb la col·laboració del prestigiós xef Oriol Rovira, d'Els Casals (Sagàs), ha canviat les seves dates, que també eren ara per bastant més endavant. Ens n'explica el perquè el senyor Pere Muxí, tofonaire i responsable de la fira: "És que per aquestes dates ja hi ha molta cosa, que si fires de Nadal per tot arreu, que si la Fira de l'Avet d'Espinelves, que si la de la Catedral de Barcelona, i vam pensar que tot i que passat festes la gent no està per massa alegries, com que enguany amb aquesta crisi tampoc es notarà gaire la diferència hem optat per traslladar-ho a primers de febrer. Que continua sent temporada de tòfona. De fet dura fins el mes de març". Per altra banda, les fonts consultades per la Gastroteca situen el preu de la tòfona aquest any a uns 140 euros el quilo les primeres que surten, xifra que augmentarà per Nadal fins als 800 o 900 euros per baixar després fins als 600. I els últims dies, quan la cosa ja va de baixa, les darreres existències tornaran a cotitzar-se més per situar-se al nivell de Nadal. Però un dels actes programats a Centelles tenen l'objectiu de demostrar-nos que la tòfona en realitat no és cara: depèn, òbviament, de saber-la utilitzar en la justa mesura.

Comentaris rebuts (0)
  • banner vols ser a gastroteca
  • amb distintiu
  • es temporada de
Notícies Gastroteca
No us perdeu cap esdeveniment
Registreu-vos al butlletí
Informeu-vos de les nostres novetats:
Xarxa gastroteca.cat
  • Facebook
  • youtube
  • flickr
  • twitter
Aplicatius mòbils
Aplicatius Mòbils
Una nova forma de connectar-se a gastroteca.cat
Mapa interactiu
 
Trobeu el que busqueu en el nostre mapa.