Del Restaurant Amarena de La Palma de Cervelló
Desosseu les cuixes de pollastre i les reserveu refrigerades a la nevera.
Prepareu el farcit amb un sofregit de ceba ben cuita, hi afegiu els ous de reig trossejats, i una mica de sàlvia picada.
Coeu-ho uns quinze minuts i ho deixeu refredar.
Per preparar el bisque, feu un sofregit d'alls, porros i pastanaga amb oli d'oliva. Afegiu-hi els gambots, ofegueu-ho amb el pebre vermell, i flamegeu-ho amb conyac.
Ho cobriu amb aigua i ho deixeu reduir fins a la meitat.
Tritureu-ho, passeu-ho pel colador fi, ho rectifiqueu de sal i ho lligueu. Finalment afegiu-hi la sàlvia picada fina.
Per preparar els calçots coeu-los a la graella.
Peleu-los, els arrebosseu amb la pastina del tempura (100 g de farina de tempura, 50 cl d'aigua i un xic de sal) i els fregiu amb oli calent.
Farciu les cuixes de pollastre amb els ous de reig, prèviament cuits, i les cues de llagostins crues (dues a cada cuixa) i ho salpebreu.
Emboliqueu les cuixes en paper d'alumini i poseu-les al forn a 180º durant trenta minuts.
Per acabar, talleu les cuixes a rodanxes formant un ventall.
Feu una sanefa (de forma ovalada) amb la resta d'ous de reig i hi posem al damunt els calçots arrebossats. Afegiu la salsa damunt de les rodanxes de pollastre amb el bisque ben calent i ho decoreu amb una fulla de sàlvia fresca.
Variacions:
Enlloc dels Ous de reig s'hi poden posar bolets de temporada.
Mapa web
Contacte
Compartir
