Escaldums de matances

• 150 gr - Carn capolada de porc negre mallorquí
• 1 - Ronyó de porc negre mallorquí
• 100 gr - Fetge de porc negre mallorquí
• 200 gr - Costella de porc negre mallorquí
• 1 - Ceba
• 150 gr - Esclata-sangs o xampinyons
• 0,5 Kg - Patató
• 1 - Ou
• Farina
• 1 tassonet - Conyac
• Alls
• Llorer
• Oli d'oliva de Mallorca
• Sal i pebre bo
• Pebre bo blanc
• Canyella

Afegir l'ou, sal, pebre bo blanc i canyella a la carn capolada. Mesclar-ho i fer pilotes no molt grosses, enfarinar-les i fregir-les.

Tallar el ronyóa rodanxes, posar-ho en remull una estona amb aigua i vinagre, rebejar-ho i deixar-ho degotar.

Dins una greixoneran amb un roll d'oli d'oliva se sofregeix una cabeça d'alls, el fetge i la costella tallats a trossets i el ronyó, tot salpebrat. Posar-hi la ceba pelada i tallada per llarg. En estar rossa, afegir-hi aigua, sal i una fulla de llorer. En bullir, posar-hi el conyac i deixar-ho coure tres quarts d'hora. Afegir les pilotes perquè bullin 10 minuts.

Pelar el patató, fregir-ho i posar-ho dins la greixonera perquè faci uns bulls amb la resta.

Deixar-ho reposar abans de servir-ho.