Mató

S'elabora amb llet pasteuritzada. En el procés tradicional s'usa herbacol per coagular la llet o àcids orgànics (suc de llimona o àcid cítric; vinagre o àcid acètic, entre altres). Actualment és habitual que s'elabori amb clorur càlcic a una temperatura de 65 a 80º C, o amb quall a una temperatura de 35-40ºC. Amb clorur, es recull el precipitat que flocula en el xerigot i s'emmotlla. Amb quall, cal tallar la quallada i emmotllar-la. En ambdós casos es pot deixar escorrer dins del motllo, o altres sistemes, fins a deixar un mató amb la textura desitjada. Es refrigera a 4ºC, sinó es torna agre, i es conserva aproximadament uns vuit dies. Abans de menjar-lo cal treure'l fora de la nevera, fins que arribi a uns 15ºC.

És un formatge de textura suau i flonja, sense sal i té un grust dolcenc i lletós.  A més del tradicional mel i mató, pot acompanyar-se de melmelades, altres acompanyants dolços i, sobretot, per usar a la cuina en pastisseria o amanides.

Es comercialitza a gairebé totes les formatgeries del país i en altres tipus d'establiments.

Derivat làctic obtingut del sèrum de la llet, d'un sabor molt suau i delicat. Conté quatre vegades més proteïnes que la llet i a més a més són de major valor biològic que les que contenen altres aliments làctics. Aporta molt pocs greixos (quatre vegades menys que el formatge fresc) i això el fa útil per a les persones que han de reduir el seu pes o controlar el consum de greixos. És un aliment de fàcil digestió i per tant també és ideal per als qui tenen l'estómac delicat. Tot i que aporta la meitat de calci que la llet destaca pel seu contingut en vitamina B1, B2 i àcid fòlic.

• Associació Catalana de Ramaders i Elaboradors de Formatge Artesà